Allgemeine Maßeinheiten und Abkürzungen

Umrechnung der Maße in g oder ml

1 Prise = 1 g
1 Messerspitze = 1-2 g
1 Teelöffel gestrichen = 3-7 g
1 Teelöffel gehäuft = 5-11 g
1 Esslöffel gestrichen = 10 - 15 g
1 Esslöffel gehäuft = 20 - 30 g
1 Tasse = 125 ml / g
1 große Tasse = 250 ml / g
1 Weinglas = 200 ml / g
1 Schnapsglas = 2 cl / 20 g
1 Schnapsglas = 4 cl / 40 g

1 cg = Zentigramm = 1/100 g
1 cl = Zentiliter = 10 ml
1 dag / deka / dkg = Dekagramm ( öster. 10 g)
1 dl = 0,1 l / 100 ml /ccm
1 dg = 1/10 g
1 Pfd = Pfund = 500 g = 0,5 kg


Häufige Abkürzungen

Pers. = Person / en
pr. P. = pro Portion
Ta = Tasse
gr.Ta = große Tasse
kl. Ta = kleine Tasse
gr. = groß
kl. = klein
Gl = Glas
Do. = Dose
Stk = Stück
gem.= gemahlen
geh. = gehackt
geschn. = geschnitten
gestr. = gestrichen
Pr = Prise
P = Paket / Päckchen
Päck. = Päckchen
Eßl = Esslöffel gestrichen
EL = Esslöffel gestrichen
Teel = Teelöffel gestrichen
TL = Teelöffel gestrichen
gestr. = gestrichen
geh. = gehäuft
bn = Bund
g = Gramm
Pfd. = Pfund
kg = Kilogramm
l = Liter
ml = Milliliter
cl = Zentiliter
Msp. = Messerspitze
md = medium
TK = Tiefkühlware



Küchenchinesisch



Abbinden ------ Eindicken von Suppen, Saucen oder Pürees vor dem Verspeisen für das Entstehen einer gewünschten Konsistenz. Anderst bei Geflügel oder Fleisch. Dort benutzt man es zur Wahrung ihrer Form und bindet sie mit einem Netz oder Band ein. Auch Binden genannt.

Abbrennen ----- Eine Masse oder ein Teig (z.B. Brandteig) wird solange im Topf mit einem Holzlöffel bei mittlerer Hitze bearbeitet, bis sie sich vom Topfboden löst. Dabei verdampft die überflüssige Feuchtigkeit.

Abschäumen ----- Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Saucen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

Abseien ..... Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

Abschrecken ----- Rasches Abkühlen von gegarten oder vorgegarten Lebensmitteln, damit sie nicht nachgaren oder säuern.

Anbraten ..... Das Gargut in Rapsöl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise bräunt das Fleisch und der Fleischsaft geht nicht verloren, denn die Poren verschließen sich sofort. Somit bleibt das Fleisch saftig.

Andünsten ..... Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

Aufgießen ..... Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

Aufschlagen ..... Kalte Butter in Flöckchen oder Schlagsahne mit dem Schneebesen unter Saucen oder Pürees schlagen.

Ausbacken ..... Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.

Ausbeinen / Auslösen ------ Das Ablösen des Fleisches vom Knochen ohne es zu verletzen mit einem scharfen Messer (Tranchiermesser). Bei Fischen spricht man hingegen vom Filetieren (Filetiermesser).

Auslassen ..... Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.

Anschwitzen ..... Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Sauce.

Backen ----- Garen von Speisen im Fettbad oder im Ofen.

Beizen / Marinieren ----- Kurzkonservierungsform für Lebensmittel. Sie geben den Lebensmitteln (Fleisch, Fisch) ein besonderes Geschmacksbild und machen sie mürbe. Marinaden werden oftmals Beizen / Beizen genannt. Zum Beizen eigenen sich vor allem Butter- Sauermilch, Zitronensaft, Weißwein, Rotwein, Essig, Salz und alle zuckerhaltigen Mischungen. Es können nach Belieben Kräuter und Gewürzmischung beigegeben werden.

Binden ..... Flüssigkeiten werden zu cremigen Saucen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, sollte es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken. Binden mit Butter und Mehl zerdrückt, nennt man auch "falsche" Mehlschwitze.

Blind backen ..... Mürbeteigböden mit Rand ohne Füllung vorbacken. Damit der Rand beim Vorbacken nicht einstürzt und der Boden nicht aufgeht, den Teig vor dem Backen mit trockenen Erbsen oder Linsen beschweren.

Blanchieren ------ Geputztes, zerkleinertes Gemüse wird in reichlich Wasser auf den Punkt gegart.

Braten ----- Bräunen und Garen in heißem Fett bei 160 bis 200 Grad in der Pfanne oder im Bratgeschirr auf dem Herd. In heißer Luft unter Zugabe von Fett oder Flüssigkeit im Backofen bei 160 bis 270 Grad.

Dämpfen ----- Garen über heißem Wasserdampf. Das Gargut liegt in einem Sieb einige Zentimeter über dem kochendem Wasser.

Dörren ..... Obst und Gemüse an der Luft oder im Backofen trocknen. Durch den fast vollständigen Entzug des Flüssigkeitsgehalts werden die Lebensmittel haltbar gemacht.

Dressieren ..... Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

Dünsten ------ Garen in etwas Flüssigkeit z.B. Brühe, Fett, Wasser, Wein.

Einkocheneinkochen ..... Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)

Einmachen ..... Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Flambierten Speisen werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen und entzündet wodurch der Aromastoff des verwendeten Alkohols in das Lebensmittel eindringt und so den Geschmack verfeinert. Es können sich dadurch neue Aromen entwickeln.

Faschieren ..... Rind-, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Filetieren .....Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.

Frittieren ----- In heißem Fett schwimmend gart bzw. backt das Fritiergut

Gelieren ..... Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.

Gerinnen------ Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse.Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.

Glasieren ----- Die verwendeten Lebensmittel werden durch die Verwendung von z.B. erhitzter Butter, Zucker oder Honig eine glänzende Oberfläche erhalten.

Glatt rühren ----- Die Zutaten solange rühren, bis sich eine geschmeidige Masse ohne Klümpchen bildet.

Glasieren ----- Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.

Grillen/Gratinieren ---- Bei trockener Hitze (bis zu 370Grad) entstehen Krusten und goldbraune Oberflächen auf dem Gargut. Durch die Verbackung von Zucker und stärkehaltigen Stoffen sowie Eiweiß entsteht ein unverwechselbares Aroma.

Haschieren ----- Sehr fein hacken

Kandieren ----- Mit Zucker durch- und überziehen.

Karamellisieren ----- Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem schweren Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.

Klären ----- Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.

Kochen ------ Garen im geschlossenen Topf über längere Zeit bei mittlerer Hitze. Unzerkleinertes Gemüse in der Schale gekocht behält die Mineralstoffe und Vitamine und die geschmackgebenden ätherischen Öle besser. Garen mit wenig oder viel Wasser.

Konservieren----- Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Legieren ------ Eine Legierung ist eine Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen. Es wird auch z.T. Weißwein oder Milch genommen, was dann aber strenggenommen keine Legierung mehr ist.

Löschen ----- Heißes Kochgut kalt aufgießen.

Marinieren ----- Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.

Mazerieren ----- Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.

Naturell ------- Die Speisen werden ohne Zugabe von Zutaten gegart und serviert. Zutaten werden separat dazugereicht.

Nappieren ----- Ein Gericht wird mit gerade soviel Sauce überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird und die Sauce nicht vom Teller rinnt.

Panade (Brotbrei) ----- Eine Mischung aus Brot, Mehl, Reis für Farcen oder Füllungen jeder Art. Je nach Zutat werden sie Brotpanade, Mehlpanade, Reispanade oder Eipanade genannt.

Panieren ------ Das Umhüllen der Speisen (Fleisch, Gemüse etc.) mit unterschiedlichen Zutaten. Semmelbrösel, Zwiebackbrösel, Weißbrotbrösel, Sesam, Reis eignen sich dazu. Die geschmackgebenden Aromen bleiben erhalten, das Gericht erfährt eine Aufwertung.

Passieren ----- Suppen, Saucen, Fonds oder andere Flüssigkeiten, die noch zusätzliche Zutaten enthalten, werden durch ein feines Sieb oder Tuch gegossen oder gestrichen um dadurch eine feinere Konsistenz zu erhalten und die Trüb- und Schwebestoffe herauszufiltern.

Plattieren ----- Fleisch- oder Fischstücke mit den Handballen flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand auf die gewünschte Dicke bringen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht einreißt.

Pochieren ------ Garen in nicht zu viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt. Die Flüssigkeit bedeckt gerade das Gut und könnte schnell kochend werden. Eventuell auftretender Schaum sollte abgeschöpft werden, damit die Brühe klar bleibt.

Pökeln -----Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Pürieren ------ Das Zerkleinern von pflanzlichen Lebensmitteln um eine einheitliche Masse (Püree) zu erhalten. Pürier- oder Mixstäbe werden meistens verwendet. Bei Knoblauch benutzt man einen Mörser.

Quellen lassen ----- Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung über Nacht oder nur kurze Zeit in Flüssigkeit einweichen.

Quirlen ----- Zutaten sorgfältig mit einer Gabel, einem Schneebesen oder einem Mixer miteinander vermischen.

Rebeln-----"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

Reduzieren ----- Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Sauce. (s. einkochen)

Rösten ------ Das Erhitzen meist pflanzlicher Lebensmittel bei hoher (bis 300Grad) Temperatur bei trockener Hitze. Es entstehen dunkle meist kräftig schmeckende Substanzen sogenannte Röststoffe. Es entsteht eine dunkele Färbung der Speisen.

Sämig kochen -----Suppen und Soßen einkochen bis eine cremige Masse entsteht. Durch die Zugabe von Bindemitteln (z. B. kleine Mengen Grieß) lässt sich ebenfalls eine sämige Konsistenz erreichen.

Sautieren -----Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.

Schmoren ------ Braun angebratenes Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel werden unter Zugabe von wenig Flüssigkeit in einem Bräter, Pfanne oder Bratentopf mit Deckel gegart.

Schwenken ----- Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.

Sieden ----- Kochen direkt am Siedepunkt. Auch köcheln genannt. Nur am Boden steigen leichte Blasen auf aber es brodelt an der Oberfläche nicht. Der Topf ist reichlich mit Wasser gefüllt.

Spicken ------ Magere Fleischteile werden mit Hilfe einer Stricknadel mit feinen Speckstreifen durchzogen. Das Fleisch trocknet beim Braten nicht so aus und bekommt einen besonderen Geschmack.

Stauben ----- Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc., wenn gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl geben (darüber streuen). Danach mit Flüssigkeit aufgießen.

Stocken ----- Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad

Stürtzen ----- Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden aus dekorativen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen "stürzt" die Speise aus der Form auf den Teller.

Temperieren -----Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Tournieren ----- Obst und Gemüse ausstechen oder in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.

Tranchieren ------ Zerteilen oder Zerlegen in Scheiben von Fleisch oder Fisch mit speziellen Tranchiergabeln und Messern auf einer Tranchierunterlage. Die hohe Kunst des Zerlegens.

Überbrühen ---- Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen.Geflügel lässt sich besser rupfen (von Federn und Kielen befreien), wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wird.

Unterheben ----- Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Grießspeise heben. (nicht rühren!)

Unterziehen ----- Verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit ziehenden Bewegungen unter Zuhilfenahme eines Schneebesens vorsichtig vermengen. (fast identisch mit unterheben)

Verschütteln ----- Eine Methode zum klumpenfreien Anrühren von Mehl: Mehl und etwas kalte Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß verschütteln, bis das Mehl aufgelöst ist.

Warmrühren -----Eine Creme oder Sauce unter Rühren im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie zu stocken beginnt.

Wasserbad -----Empfindliche Soßen, Cremespeisen oder Puddings in einem kleinen Topf der in einem größeren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.

Wirken ----- Rohprodukte werden zu einem Teig geknetet.

Ziehen lassen ----- Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.

Ziselieren ----- Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets bleiben dadurch während des Bratens flach am Pfannenboden liegen.


Autor: Bettina Vetter