Tomatenpüree und Tomatenessenz

Die Zutaten für circa 2,5 Liter Essenz und circa 1 Kilogramm Püree

5 kg reife Tomaten
1 ganze Knoblauchknolle
2 große Zwiebeln
1-2 Bund Basilikum
2 Chilischoten
1 EL Pfefferkörner
Salz

Tomatenessenz

Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden, die Tomaten selbst grob zerschneiden oder zerdrücken und in einen ausreichend großen Topf füllen. Geschälte Knoblauchzehen dazugeben, ebenso die geviertelten Zwiebeln, das Basilikum und die Chilischoten. Pfefferkörner und Salz hinzustreuen. Zugedeckt alles etwa zwei Stunden leise köcheln.

Über Nacht stehen lassen, damit sich der klare Saft absetzt, die so genannte Tomatenessenz. Diese behutsam in einen Topf abgießen. Den gesamten Topfinhalt in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten und sehr geduldig einige Stunden über dem Topf mit der Essenz abtropfen lassen.

Diese Flüssigkeit schließlich aufkochen, heiß in sorgfältig ausgespülte Flaschen füllen und sofort dicht verschließen – entweder mit einem Schraubdeckel oder einer Gummikappe. Die auf diese Weise steril abgefüllte Essenz ist nunmehr monatelang haltbar.

Zum Servieren braucht man sie nur wieder zu erwärmen, in Suppentassen anzurichten und mit frischen Kräutern bestreut servieren, zum Beispiel mit Basilikum, Rauke, mit grünem Koriander oder mit Kerbel.
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Was im Sieb aufgefangen wurde, wird anschließend durch ein Sieb oder eine Gemüsemühle (Flotte Lotte) passiert.

Tomatenpüree

Das so gewonnene Tomatenpüree ist herrlich intensiv und würzig. Man nimmt es als Basis für Tomatensuppen oder -saucen, statt Pizzaiola (Tomatensauce) für die Pizza oder löffelweise zum Würzen.

Am praktischsten wird das Püree eingefroren, in Portionsbechern unterschiedlicher Größe, so dass man stets die erforderliche Menge entnehmen kann. Man kann es aber genauso gut in kleinen Gläsern sterilisieren.

Quelle: WDR Fernsehen


Tomatenketchup

Ein Rezept von Gregor Wittmann, Gut Moierhof, 85137 Walting bei Eichstätt

Zutaten:
1 kg Tomaten
1 rote Paprika
1 Zwiebel
Olivenöl
Apfelessig
Knoblauch
Zimtstangen
Senfmehl
Ganze Pimentkörner
Gewürznelken
Schwarze Pfefferkörner
Brauner Zucker

Tomaten waschen und klein schneiden
Zwiebel und Paprika fein aufschneiden
in einem heißen Topf Olivenöl erhitzen
Zwiebel und Paprika kurz glasig andünsten
die Tomaten hinzugeben und verrühren
die Masse köcheln lassen bis sie weich genug zum Durchdrücken ist
die Tomatenmasse fein passieren, bis sie glatt und sämig wird
(entweder in einem Passiersieb oder durch ein normales Sieb drücken)
Den braunen Zucker unterrühren.

Die Gewürze
- einige angebrochene Zimtstangen, 2 halbierte Knoblauchzehen, 1 TL Senfpulver,
schwarze Pfefferkörner, Piment, Nelken - zusammen in ein kleines Stoffsäckchen geben, zubinden und in der
Ketschup-Grundmasse ziehen lassen.

Ist das Ketschup noch zu dünn, unter kleiner Flamme langsam eindicken lassen. Je nach Bedarf Apfelessig und Senfpulver
hinzugeben. Abkühlen lassen und in Einmachgläser füllen, gut verschließen. Ca ½ Jahr im Kühlschrank haltbar.
Selbstgemachtes Ketschup ist ein Hit für jede sommerliche Grillparty.


Tomatenmarmelade

1250 g reife Tomaten
500 g Zucker
1 Gelirfix 2:1,
3 - 4 unbehandelte Zitronen
(oder 100 - 125 ml Zitronen-Saft)
1 - 2 Ingwerpflaumen

Die Tomaten überbrühen, häuten und klein schneiden. Die Stielansätze und evtl. die Kerne entfernen. Die Tomaten in eine Topf geben und mit dem Zucker und dem Gelirfix vermischen. Die Zitronen fein abreiben und auspressen und beides zu den Tomaten geben. Die Ingwerpflaumen klein schneiden und ebenfalls untermischen. Alles unter Rühren aufkochen und ungefähr 8-12 Minuten sprudelnd kochen lasen. Richtet sich nach dem Reifegrad der Tomaten und der Zitronenmenge.

Die Marmelade heiß in Gläser füllen und gleich verschließen. Die Menge reicht für 6 Gläser.

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Tomaten-Mayonnaise

3-4 El Tomatenpüree selbstgemacht
1/8 l Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
Balsamico
Salz
Pfeffer

Das Püree mit dem Mixstab aufschlagen, langsam das Öl hinzufließen lassen. Mit Zitronensaft, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man das selbstgemachte Tomatenpüree wie eine Mayonnaise aufschlägt, entsteht eine hellrote, wundervoll cremige Sauce, die herrlich nach Tomaten duftet und sich vielseitig als Grillsauce einsetzen lässt. Sie passt auch zu gedämpftem Gemüse – etwa Zucchini oder gekochte grüne Bohnen. Im Schraubglas kann man sie tagelang im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder in kleinen Mengen einsetzen.

Quelle: WDR Fernsehen


Nationalgericht in der Toscana

Toskanische Tomatensuppe

1 kg reife Tomaten
3 EL Olivenöl
3-4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
einige Petersilienstängel
eine Hand voll Basilikumblätter
6-8 altbackene Weißbrotscheiben

Die Blütenkelche aus den Tomaten herausschneiden. Die Früchte halbieren, in einem Suppentopf in heißem Öl schmelzen, dabei den grob gehackten Knoblauch zufügen, salzen und pfeffern. Die Kräuterstiele – die Hälfte der Blätter abzupfen und beiseite legen – zusammen mit dem Brot zu den Tomaten geben. So viel Wasser angießen, dass alles eben bedeckt ist. Etwa 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken, die Kräuterstiele und die Tomatenhäute herausfischen, stattdessen die restlichen Kräuter grob gehackt einrühren. Mit einem Schuss frischem Olivenöl beträufelt servieren.

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