Kräuter & Gewürze in der Küche

Anis
Leicht würzig, süßlich; Geschmack: aromatisch erfrischend. Erhöht die Bekömmlichkeit schwerer Speisen, verhindert Blähungen. Zutat für Anisbrot, Anisplätzchen, Suppen, Obstsalat, Rotkraut, Apfelmus, Pflaumen- und Birnenkompott. Empfehlenswert für die Galle und Leberdiät, erhöht den Gallefluss, hilft bei Husten und ist geeignet für die Kost von Herzpatienten.

Basilikum
Riecht würzig, schmeckt scharf, aromatisch.
Das Kraut ist am besten bekannt als Zutat in der typisch italienischen Pesto oder auf Tomaten-Mozzarella. Basilikum bringt längst auch viel Abwechslung in die deutsche Küche, zum Beispiel als Zutat bei Fisch- und Tomatengerichte, Käsespeisen, Fleischspeisen, Suppen, Wirsing, Kohl, Erbsen, Hammelfleisch, Krabben, Kräuterbutter, Muscheln und Salaten. Je nach Sorte ist er hellgrün, dunkelgrün bis rotviolett. Basilikum lässt sich hervorragend im Topf ziehen. Die frischen Blätter haben einen würzigen Duft. Beruhigende Wirkung bei Nervosität, Melancholie oder Depression. Lindert Kopfschmerz, wirkt Magen beruhigend. Fördert die Fettverdauung, appetitanregend. Zu empfehlen für Nierenkranke, Diabetiker und Herzpatienten.

Bärlauch
Lauchartig, riecht ähnlich wie Knoblauch. Geschmack: Scharf.
Das Aroma von Bärlauch erinnert stark an Knoblauch. Botanisch ist er als Cousin von Zwiebel und Schnittlauch auch mit diesem eng verwandt. Die ist Pflanze regional auch unter Bezeichnungen wie Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ränsel, Rams, Ramsell oder Zigeunerlauch bekannt. Bärlauch sollte immer frisch zubereitet werden. Längeres Kochen oder Mitkochen tun ihm und vor allem seinen Aromen nicht gut. Letztere lösen sich dabei quasi in Luft auf. Gleiches gilt für das Vitamin C, welches reichlich im Bärlauch vorhanden ist. Statt dessen wird Bärlauch am besten in roher Form unter heiße Speisen gehoben oder in der kalten Küche verwendet. In Salaten, Suppen, zum Würzen von Gemüse. Auch als Knoblauchersatz, da dezenterer Geruch von ihm ausgeht. Mit Olivenöl, Petersilie, geriebenem Parmesan, gehackten Walnüssen oder Pinienkernen zu Bärlauch-Pesto gemischt als Würzpaste für Nudelgerichte, Snacks und Pastetenfüllungen findet man ihn ebenfalls in den Küchen. Verdauungsfördernd (regt die Bildung von Verdauungssäften in Magen, Darm und Leber an), belebend, durchblutungsfördernd, senkt über einen längeren Zeitraum eingenommen die Blutfette und wirkt gefäßschützend.

Beifuß
Geruch und Geschmack aromatisch. Sehr bitter! Fördert die Magensaftproduktion, erleichtert die Fettverdauung. Zutat für Kartoffel- und Zwiebelsuppe, Eintopf, Gänsebraten, Schweinefleisch, Aal, Schmalz. Für die Diät der Diabetiker zu empfehlen.
Die Attraktivität seiner Knospen, die nach einer Mischung aus Minze und Wacholder duften, liegt nicht nur in kulinarischen, sondern auch in ernährungsphysiologischen Werten begründet, regt er doch den Fettstoffwechsel an. Daher passt er sehr gut zu deftigen, fettreichen Gerichten, denen er gleich zu Beginn des Garprozesses beigegeben wird.

Bockshornklee
Hat einen eigentümlichen, süßlich- aromatischen Duft und schmeckt leicht bitter bzw. aromatisch scharf. Es ist verdauungsfördernd und kann sparsam in Gemüseeintöpfen Verwendung finden. Besondere heilende Wirkungen sind nicht bekannt.

Bohnenkraut
Geruch schwach aromatisch, Geschmack pfeffrig scharf, leicht aromatisch. Anregung der Verdauungssaftproduktion, verhindert Blähungen. Zutat für Eintopf, Pilzgerichte, Bohnengemüse, Suppen, Hammel- und Fleischragouts, Gurken-, Kartoffelsalat, Salzgebäck. Aktiviert die Bauspeicheldrüse. Findet bewährten Einsatz in der Diät der Diabetiker, Galle- und Nierenkranken.
Seine Inhaltstoffe erweisen sich als ausgesprochen magenfreundlich – ein bei Bohnen nicht zu unterschätzender Vorteil. Da Bohnenkraut durch Trocknen geschmacklichen Schaden nimmt, empfiehlt sich die Verwendung der frischen Blätter. Außer zu Bohnen passen die langen, schlanken Blätter vorzüglich zu Hammelfleisch.

Borretsch
Wenig Geruch, schmeckt nach Gurken und Zwiebeln. Erfrischende Gewürzbeigabe. Für Kartoffelsuppen, Salate, Weiß- und Rotkraut, Wirsing, Rohkost, Quark. Ausschließlich im frischen Zustand findet er Verwendung. Drei sozusagen klassische Verwendungen gibt es für ihn: Zum einen im Gurkensalat, dann in der Frankfurter Grünen Soße und schließlich – weitgehend unbekannt – in Kombination mit Mangold in einem ligurischen Risotto bzw. einer gekräuterten Reissuppe. In dieser Region spielt er im Preboggion, das von Ort zu Ort aus verschiedenen Wildkräutern (Grünkohl, Mangold, Petersilie, Löwenzahn, Rapunzel und anderen) zusammengestellt wird, eine wichtige Rolle. Vorwiegend finden seine recht großen, hellgrünen, beharrten Blätter Verwendung in Salaten, mit ihm lassen sich aber auch Suppen und Kohlgerichte würzen. Ist entzündungshemmend, schleimlösend und beruhigend bei Husten und Heiserkeit, Saft zur Straffung der Gesichthaut, Öl der Samen bei Neurodermitis wegen des hohen Gamma-Linoleinsäure-Gehaltes.

Brennessel
Als Salat (vorher blanchieren), oder wie Spinat zubereitet ein Genuss. Mit Sauerampfer als Suppe ebenfalls. Guter Eisen- und Vitamin C – Lieferant. Entwässernd, harntreibend, stoffwechselanregend. Als natürliches Diuretikum bei Bluthochdruck. Als Saft oder Tee bei rheumatischen Beschwerden, Vorbeugung von Nierengrieß und eine hervorragende Basenquelle. Die Brennesselsamen geben Kraft und helfen bei Erschöpfungszuständen.

Brunnenkresse
Ist pfeffrig und pikant. Sie wird roh gegessen und vorwiegend zum Würzen von Suppen und Salat verwendet. Gut gewaschen und trockengeschüttelt, mit den Stängeln in frisches Wasser gestellt, hält sie sich an einem kühlen Ort ein paar Tage knackig. Für die Zubereitung werden – was einigermaßen zeitaufwendig ist – die Blätter von den Stängeln gezupft. Beim Einkauf ist zu beachten, dass durchschnittlich drei Viertel des Bundes (Stängel und welke untere Blätter) in den Abfall wandern. Als Salat bietet Brunnenkresse reichlich Vitamin A, C, D und E, als Brunnenkresse-Schaum zu einem Fisch ist sie auch nicht zu verachten. Wirkt blutreinigend und magenstärkend, fördert den Gallenfluss und die Nierentätigkeit.

Chilli
Kein Geruch, schmeckt sehr scharf. Fördert die gesamte Durchblutung, ist appetitanregend. Für Tomatensoße, scharfe Fleischsoßen, Hackbraten, Gulasch, Ragout, Pasteten, Tatar, Tomatensuppe. Sparsam eingesetzt hervorragend geeignet für Nieren-, Galle-, Leberdiät. Gut einsetzbar bei Herzkrankheiten.

Dill
Riecht und schmeckt angenehm aromatisch und erfrischend. Leicht anregend für Leber und Galle. Für Gemüse, Suppen, Huhn, Karpfen, Forelle, Aal, Salz- und Bratkartoffeln, zum Einlegen von Gurken. Sparsam verwendet bei Kreislaufstörungen zu empfehlen. Aufgrund seines spezifischen Eigengeschmacks verträgt er sich – Petersilie und Knoblauch ausgenommen – mit keinem anderen Kraut. Außer zu Gurken passt Dill auch hervorragend zu Fischgerichten. Während seine feinen Spitzen nach Möglichkeit nicht mitkochen sollten, sind die robusten Stängel durchaus geeignet, in Suppen oder Fond ausgekocht zu werden. Von getrockneten Dillspitzen ist – wie bei fast allen anderen Kräutern – generell abzuraten; nachdem sich alle Aromaten verflüchtigt haben, bleibt kaum mehr als der dumpfe Geruch nach altem Heu. Dill ist blähungstreibend und wohltuend entspannend auf Magen und Darm, appetitanregend, verdauungsfördernd, wirkt gegen Übelkeit, beseitigt frisch gekaut Mundgeruch (vorsichtig anwenden, da bei Kindern Durchfall die Folge sein kann).

Dost
Riecht und schmeckt sehr aromatisch. Fördert die Fettverdauung. Für Salatsoßen, Lamm, Eintopfgerichte, Spaghetti, Pizza, Seefisch, Suppen, Eierspeisen, Gemüse. Sehr aromatisches Gewürz, einzusetzen bei der Diät von Magenkranken. Anwendung findet diese Pflanze bei akuten Erkältungen, Grippe. Sie wirkt fiebersenkend, antiviral, unterstützt die Leber, Galle und Milz, wirkt entgiftend, blutreinigend, harntreibend, regt das Immunsystem an und hat eine antibiotikaähnliche Wirkung.

Estragon
Schmeckt herb-aromatisch. Seinen vollen Geschmack entfaltet es beim Kochen und ist die geeignete Zutat, um Geflügel- und Fischgerichte zu verfeinern. Außerdem passt es gut zu Buttermischungen und fühlt sich in Gesellschaft von Essig und Senf wohl. Seine aromatischen Blätter, geben Saucen, Salaten und Fischgerichten die perfekte Würze, passt gut zu bitterstoffhaltigen Blattsalaten wie Radicchio, Chicoree, Löwenzahn, Endivien aber auch zu Rucola und Feldsalat, lecker in Kombination mit Balsamico-Essig und gutem Olivenöl. Er wirkt fördernd auf die Magensaftbildung und ist appetitanregend.

Fenchel
Riecht würzig, schmeckt süßlich-bitter, anisähnlich, leicht brennend. Macht schwere Speisen bekömmlicher, verhindert Blähungen. Für Sauerkraut, Grüner- und Gurkensalat, Lamm, Karpfen, Rohkostplatte, Gemüse, Soßen, Pudding, süße Brotspeisen. Sehr empfehlenswert in der Herz-, Leber-, Gallediät. Verwendung in Salaten und bei Fisch, zur Neutralisierung öliger Speisen. Ein als Kompresse verwendeter Aufguss macht rauhe und aufgesprungene Hände zart und geschmeidig. Gießen Sie heißes Wasser über die Blätter und Stiele, und Sie erhalten ein reinigendes Dampfbad für das Gesicht. Bewährtes Mittel für vielerlei Beschwerden, insbesondere zur Regulierung schmerzhafter Menstruationsbeschwerden und zu schwacher Regelblutung. Seit langer Zeit zur Bekämpfung von Gewichtsproblemen und Unterstützung bei Gewichtsabnahme empfohlen, außerdem als Augenbad bei entzündeten Augen und als mildes Abführmittel. 1 Teelöffel frisch gemahlenen Samen 5 Minuten in einer Tasse Wasser einweichen. Nach Geschmack mit Honig süßen.

Galgant
Riecht würzig, schmeckt brennend würzig-scharf und ist ein Verwandter des Ingwers. Appetitanregend, fördert die Fettverdauung. In der asiatischen Küche sowie für Fleischeintöpfe, Hackfleisch, Gänse- und Entenbraten, Aal wird er eingesetzt. Vorsichtig einzusetzen bei
Verdauungsschwäche.

Gänseblümchen
Enthält ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe. Schmeckt säuerlich bis leicht bitter. Regt den Stoffwechsel der Galle und Leber an, wirkt leicht abführend, aber auch stärkend, krampflösend und blutreinigend. Verwendet werden Blüten, Blätter für Salate Suppen und Aufstriche. April die feinste Ernte.

Giersch
Enthält ätherische Öle, Vitamin C und Eisen. Wirkt entzündungshemmend, harntreibend und reinigend. Die Blätter des Giersch duften nach Pastinak bzw. Karotten. Verwendung als Zutat in Suppen, Salaten und Kräuteraufstrichen.

Ingwer
Riecht kräftig, würzig, schmeckt aromatisch brennend. Obstsuppe, Obstsalat, Pudding, süßer Auflauf, Suppen, eingemachte Früchte, Getränke. Besonders für kochsalzfreie Diät geeignet, jedoch auch für alle anderen. Als Gewürz verwendet wird der Wurzelstock des Ingwers getrocknet und feingemahlen, auch frisch oder kandiert eingesetzt. Feingemahlen dient er zum Würzen von Fleischgerichten, Fisch- und Geflügelgerichten, Soßen, Süßspeisen oder Gebäck. Zum Mitschmoren eignet sich die Wurzel getrocknet oder frisch in kleine Stückchen geschnitten bes. bei asiatischer Küche. wirkt anregend auf die Magennerven und Drüsen, fördert den Appetit und eine gute Verdauung. Personen mit Magenbeschwerden sollten zur Magenstärkung öfter Ingwer z.B. in kandierter Form essen.

Kardamon
Riecht würzig, brennend. Im Gegensatz zu anderen Ingwer-Verwandten wird beim Kardamom die Frucht genutzt und nicht der Wurzelstock. Steigert die Verdauungssaftproduktion, beugt Blähungen vor. Wird in der asiatischen Küche verwendet und für Kuchen, Pasteten, Erbsensuppe, Früchte, Kaffee, Marzipan, Fruchtspeisen. Wird bei einigen Diäten z.B. Zwerchfellhochstand eingesetzt.

Kerbel
Eines der aromatischsten Küchenkräuter, das in Europa fast überall verwendet wird. Es hat einen eigenen, würzigen Geschmack, von dem man sagt, er ähnelt Kümmel und der gut zu Fisch und Fleisch passt. Die Blätter können gehackt und für Salate, Eintopf, Kräuterbutter, Soßen usw., sowie zur Garnierung wie Petersilie verwendet werden. Es schmeckt süßlich frisch. Dieses Kraut passt immer. Einsatz findet es auch in der klassischen französischen Kräutermischung "fines herbes". Es ist appetitanregend, stoffwechselfördernd, harntreibend, beliebt als erster Vitamin- und Mineralienlieferant im Frühjahr.

Knoblauch
Typischer Geruch, wird nach Verzehr auch über Haut und Atem abgegeben. Schmeckt scharf. Verdauungsfördernd. Für Suppen, Salate, Gemüse, Steaks, Soßen, in Sugo zu Pasta, Fleisch: hier vor allem Lamm und Hammel, Kartoffelsuppe, Käse- und Fleischfondue, pikanter Quark (Zaziki) Enthält antibiotisch wirkende Stoffe. Wirkt leicht blutdrucksenkend und antisklerotisch. Für alle Diäten zu empfehlen. Regelmäßig verwendet hält Knoblauch die Gefäße elastisch. Für alle Gerichte der Mittelmeerküche geeignet. In Weißwein eingelegte Knoblauchzehen sind weniger scharf. Desinfizierend, bei Magen-Darm-Erkrankungen (vorbeugend bei ungewohnter Kost und zur Behandlung von Durchfällen).

Koriander
Getrocknet als angenehmes, frisches Gewürz verwendet. Der Geruch von Korianderkraut, der Wurzel und der unreifen Früchte erinnert an zerquetschte Wanzen oder Seife. Die Blätter werden aber in der asiatischen und mexikanischen Küche wie Petersilie benutzt. Verwendung beim Brotbacken, Kompott, Lebkuchen, Spekulatius. Für deftige Bohnen-, Erbsen- Linsengerichte; Fisch- und Fleischsaucen; konservierte Gurken, Kürbisse, Rote Rüben. Bestandteil mancher Curry-Sorten. Seine ätherischen Öle wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und lindernd bei Magen- und Darmleiden.

Kümmel
Sehr würziger Geruch und Geschmack. Macht blähende Speisen bekömmlicher. Für Salzkartoffeln, Sauerkraut, rote Rüben, Käse, Quark, fettes Fleisch, Bratkartoffeln, Thunfisch, Suppen. Bestes Mittel gegen Blähungen durch Anregung der Gallenabsonderung ( Leber- Gallediät). Beseitigt Koliken.

Liebstöckel
Wird im Volksmund auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Riecht scharf würzig, schmeckt anfangs süßlich, dann würzig und etwas scharf. Für Soßen, Suppen, alle Gemüse, Bratensoße, Fleisch, Reis, Graupen, Geflügel, Ragout. Regt die Nierentätigkeit an und ist geeignet für alle Diäten. Verwendet werden die frischen Blätter oder der getrocknete gemahlene Wurzelstock der Pflanze. Als Teeaufguss ( 1 TL pro Tasse) wirkt es bei Erkältungen, Verdauungsproblemen, Nerven- und Herzschwäche sowie Hautunreinheit.

Lorbeer
Riecht schwach aromatisch, schmeckt scharf, bitter, zieht zusammen (adstringiert) Leicht appetitanregend. Für Wildgerichte, Sauerkraut, Kochfisch, Suppen, Marinaden, Gemüse, Krabben, Krebse, Hering, Ragout, Soßen, Eintopf, Beizen. Keine besondere Empfehlung, wird aber bei allen Diäten gut vertragen. Die Blätter lassen sich frisch oder getrocknet verwenden, von gemahlenen Blättern ist abzuraten, weil sie geschmacklich mehr ruinieren als verbessern. Sie werden bei verschiedenen Gerichten mitgeschmort, in Fleisch- oder Fischsuppen mitgekocht, anschließend aber herausgenommen. Wirklich frische Blätter sind sehr aromatisch und eher bitter und sollten ein, zwei Tage im Schatten getrocknet werden, bevor sie in irgendeinen Topf wandern.

Löwenzahn
Junge Blätter im Frühjahr als verdauungsfördernder Salat. Schmeckt ähnlich wie Rauke. Fein zerkleinert in Nudelteig oder Raviolifüllungen. Nur junge Blätter verwenden, nicht an Straßenrändern sammeln (Pestizide und Abgase), gibt Salaten einen interessanten Bitterton. Wer's milder mag, kann den Löwenzahn mit anderen Wildkräutern oder gekauftem Salat vermischen. Verdauungsfördernd, appetitanregend, Leber – und Galleanregend. Entschlackend bei Frühjahrskuren und unterstützend bei allen Schlankheitsdiäten. Aus den gleichen Gründen kann er auch bei Rheumatismus helfen.

Majoran
Riecht aromatisch, schmeckt stark würzig, leicht süßlich. Fördert die Fettverdauung und wirkt "verteilend". Für Kartoffelsuppe, Pilzgerichte, Enten-, Gänsebraten, Hühner, Gemüse, Salate, Leber, für Füllungen, Eintöpfe, Suppen, Omelettes, Käsegerichte, Fischsaucen, für Rohkost und Diät, Soßen, Leberknödel. Regt die Nierentätigkeit an und ist auch sonst für alle Diätformen geeignet. Vor dem Kochen über Leber, Schweine-, Hammel und Kalbfleisch streuen, und mit geschmolzener Butter über Gemüse geben. Majoran enthält ätherisches Öl. Er ist krampfstillend, magen- und nervenstärkend. Majoran regt die Blutzirkulation an, nicht gut für Menschen mit hohem Blutdruck.

Meerrettich
Riecht und schmeckt sehr scharf. Allgemein verdauungsfördernd. Für kalten Braten, Salat, Wurst, Käse, besonders zu Rindfleisch zu empfehlen. Kann nur gerieben verwendet werden und hat einen brennend-scharfen Geschmack. Das Reiben der Meerrettichwurzel stellt bereits eine Art Therapie für die Nasennebenhöhlen dar, da die ätherischen Öl scharf aufsteigen und die Tränendrüsen reizen sowie den Sekretionsfluss aus den Nasenschleimhäuten anregen. Ist Verdauungsfördernd, regt den Gallefluss an und ist gut für die Schleimhäute.

Melisse
Riecht aromatisch und schmeckt erfrischend, aromatisch. Windtreibend, verdauungsfördernd. Als Gewürz für Salate, Suppen und helle Saucen, Kalbs- und Schweinefleisch, Blaufelchen, Lammbraten. Überall, wo ein dezenter Zitronenduft gewünscht wird. Blättchen auch zu Eis, Sorbets und Cocktails. Ist besonders in der Leber- und Gallediät einzusetzen, beseitigt Übelkeit. Nicht miterhitzen, damit das feine Aroma nicht verfliegt. Auch als schmackhafter und entspannender Tee für den Dauergebrauch. Sehr gut wirkt Pfefferminze eisgekühlt als Sommergetränk. Beruhigt den Magen und das Gemüt. Wirkt schlaffördernd, entkrampfend, antibakteriell (z.B. zur Mundpflege) In der Volksheilkunde nimmt man zerdrückte Blätter zur Auflegen bei Lippenbläschen.

Minze
Riecht und schmeckt stark aromatisch, erfrischend. Appetitanregend, verhindert Völlegefühl. Hat einen erfrischend würzigen Geschmack. Für Lamm, Suppen, Mayonnaisen, Kartoffeln, Omeletts, Eintöpfe, Salate, Gemüse, Hackfleisch, Erbsen, Süßspeisen und Drinks blühen durch die frische Note der Minze auf, die sich übrigens sehr gut zur Dekoration eignet. Eine ideale Begleitung zu Lammbraten —für eine ungewöhnliche aber köstliche Sauce mit Honig und Zitronensaft mischen. Als Zusatz zu neuen Kartoffeln, Erbsen, für Pfefferminzgelee oder zur Garnierung von kalten Getränken. Sie hat ein bemerkenswertes Ansehen bei Verdauungsstörungen, zur Nervenberuhigung, als mildes Schlafmittel und bei chronischen Krankheiten. Regt die Nierentätigkeit an. Für kochsalzarme bzw. kochsalzfreie Diät bestens geeignet. Leicht ausschwemmend Melissetinktur hat auch als Badezusatz Wirkung.

Muskatnuss
Riecht schwach aromatisch, schmeckt scharf würzig. Fördert den Gallefluß. Für Suppen, Soßen, Fleischbrühe, gebackener Fisch, Hackfleisch, Kartoffelbrei, Spinat, Käseauflauf, Gebäck, Rind, Geflügel, Pastete, Ragout. Ist als Würze bei kochsalzfreier Diät bestens zu empfehlen, da es den faden Geschmack beseitigt. Wird auch bei allen anderen Diäten gut vertragen. Nicht überdosieren! Seinen Einsatz findet sie bei Gallenschwäche und Magenschwäche sowie äußerlich bei Rheuma.

Nelken
Riecht stark würzig, schmeckt brennend würzig. Verdauungsfördernd. Für Süßspeisen, aber auch Sauerbraten, Fisch und Hühnergerichte, rote Rüben, Pilzsoßen, Glühwein. Typisches Speisegewürz, Geschmackverbesserer bei Diäten. Findet seinen Einsatz bei Appetitlosigkeit, Zahnschmerzen und wirkt Magenanregend und antibakteriell.

Oregano
Riecht und schmeckt sehr aromatisch. Süßlich duftende, aromatische Blätter, die frisch oder getrocknet in Moussaka, Eintöpfen, Würsten, Salatsoßen, Lamm, Eintopfgerichte, Spaghetti, Seefische, Suppen, Eierspeisen, Gemüse, Omelettes und Füllungen, für Pizzas und alle anderen italienischen Gerichte verwendet werden können. Oder würzen sie Lamm- oder Schweinefleisch vor dem Kochen damit. Auch die Blüten, die die Pflanze im Sommer und Herbst entwickelt, können nach sanftem trocknen als Gewürz verwendet werden. Ist auswurffördernd, krampflösend, appetitanregend, gallentreibend, verdauungsfördernd, fördert die Fettverdauung und ist in der Magen- Darmdiät gut einsetzbar.

Petersilie
Man unterscheidet zwei Arten: die Blattpetersilie mit einer glatten oder krausen Blattform und die Wurzelpetersilie. Die Stängel der Blattpetersilie werden feingehackt verwendet. Die Blätter kocht man nicht mit, sondern gibt sie an gegarte Speisen. Sie haben einen charakteristischen süßlich-würzigen Geschmack. Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitamin C und Karotin. Petersilie dient zum Würzen von Suppen, Fleischwaren, Soßen, Salate, Hülsenfrüchte, Hackbraten, Steaks, gekochtes Fleisch, gekochter Fisch, Kartoffeln, Eierspeisen, Fleischfüllungen und auch zum Garnieren. Bei der Wurzelpetersilie können sowohl die Blätter, als auch die Wurzeln mitgekocht werden. Die Wurzel wird wegen ihres angenehm würzigen Geschmacks, der den Blättern oder süßen Möhren ähnlich ist, vor allem als Suppengewürz genutzt. Regt den Kreislauf an und ist gut geeignet für die Herzdiät. Durchspülend bei leichten Beschwerden der Harnwege (nicht bei Nierenentzündung) Entschlackend bei Frühjahrskuren. Regt den Säftefluß an. Vorbeugende Wirkung bei Gefäßerkrankungen wird vermutet.

Pfeffer
Riecht scharf würzig, schmeckt brennend scharf. Regt den Stoffwechsel an. Für Kalbs- und Schweinefleisch, Karpfen, Blaufelchen, Lammbraten, Soßen, Hülsenfrüchte, Salate, im allgemeinen hinreichend bekannt. Beseitigt Übelkeit, sehr sparsam eingesetzt ist Pfeffer gut für die Leber- und Gallediät geeignet.

Piment
Riecht aromatisch, schmeckt etwas nach Nelken, scharf. Fördert die Magensaftsekretion. Für Suppen, milde Gemüse, Salate, Eintopf, Hackfleisch, Reisgerichte, gekochter Fisch, Torten, eingemachte Früchte, Gebäck, Pudding. Sparsam verwendet, in der Leberdiät sehr hilfreich. Ausserdem regt Piment die Verdauung an, was seinen Einsatz in schwer verdaulichen Gerichten einen doppelten Sinn verleiht.

Portulak
Ein interessantes Salatkraut mit kräftig grünen, saftigen, zarten Blättern, das einen interessanten ansprechenden Geschmack bietet. Die zarten Portulakblättchen schmecken leicht salzig und manchmal etwas bitter. Sie können frisch in Salaten, Soßen und Kräutersuppen verwendet werden. Man kann auch einen Saft aus dem frischen Portulak pressen und sofort anwenden. Das Kraut kann auch wie Spinat gedünstet werden. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Vitamin C und Mineralstoffen, ist Portulak ein ideales Frühlingsgemüse und für Frühjahrskuren gut geeignet. Portulak regelmäßig genossen, lindert Sodbrennen, wirkt beruhigend und soll einen hohen Cholesterinspiegel positiv beeinflussen. Enthält viele Omega-3-Fettsäuren. Daher kann er Arteriosklerose vorbeugen und somit auch Herzinfarkt und Schlaganfälle verhindern helfen.

Quendel (volkstümlich auch: z.B. Wilder Thymian, Wilder Zimt)
Riecht aromatisch, schmeckt aromatisch bitter. Quendel ist ein kräftiges Gewürz für die mediterrane Küche, ähnlich wie sein kultivierter, südländischer Bruder Thymian. Bei schweren Fleischgerichten erleichtert er die Verdauung. Fördert besonders die Fettverdauung. Für Braten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffelgerichte, Gemüsesuppen, Rohkost, Eier, Pilze, Salate. Er hilft gegen Husten, stärkt die Verdauung und lindert Frauenbeschwerden. Auch gegen entzündliche Hautprobleme, Erkrankungen der Atmungsorgane und Gelenkschmerzen kann man diese vielfältige Heilpflanze verwenden. Sehr aromatisch, gut bei allen Diäten verwendbar.

Rosmarin
Riecht stark aromatisch, schmeckt sehr würzig, leicht brennend. Regt den Appetit an, hilft Kochsalz sparen. Das Küchengewürz mit den nadelförmigen Blättern wächst bevorzugt an sonnigen Hängen in Mittelmeerländern. Im Vergleich zu anderen Blattgewürzen verträgt Rosmarin längeres Kochen problemlos. Die frischen Blätter weisen einen reineren Geruch auf als die getrockneten, scharf und bitter schmeckenden Blätter. Rosmarin ist besonders zur Verfeinerung von Suppen, Braten, Lammfleisch- und Grillgerichten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffelgerichte, Gemüsesuppen, Rohkost, Eiern, Pilzen, Salaten, sparsam verwendet ist Rosmarin überall erlaubt. Wegen seiner starken Würzkraft sollte es jedoch nur sparsam verwendet werden. Rosmarin enthält ein ätherisches Öl, das Blähungen vorbeugt und den Appetit anregt. Für die Diät der Diabetiker und Herzkranken besonders geeignet und zu empfehlen.

Safran
Riecht kräftig, schmeckt würzig, bitter. Für Reisgerichte, Schaffleischgerichte, Kuchen, Teigwaren, helle Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichte, Kompotte, Spargelsalat. Keine besondere Indikation, gibt den Speisen jedoch einen interessanten Geschmack und ein schönes Aussehen, was bei einer Diät sicher nicht unbedeutend ist. Das Gewürz wird aus den Blütennarben der Safranpflanze, einer Krokusart, gewonnen. Safran ist mit das teuerste Gewürz. Um 1 kg zu erhalten müssen 60.000 – 80.000 Blüten geerntet werden. Es hat einen intensiven Geschmack und wird auch deshalb sehr sparsam verwendet. wirkt antibakteriell. Als Gurgelwasser bei Mund- und Halsentzündungen z.B. 1 Messerspitze in einem Glas warmen Wasser auflösen.

Salbei
Riecht würzig, schmeckt würzig bitter. Regt die Verdauung an. Für Meerfisch, Leber, Schaffleisch, Wildbret, Salate, Pasteten, Käseauflauf, Tomaten. Sparsam gebraucht bei allen Diäten erlaubt.
Sehr beliebt ist Salbei in der italienischen Küche, z. B. zur Aromatisierung von frischer Pasta (Salbeiblätter kurz in reichlich flüssiger Butter schwenken und dann über die Pasta geben), Gnocci und natürlich im Klassiker Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Schinken). Gerade bei recht fetten Speisen wirkt Salbei positiv auf den Organismus, er ist daher auch als Wurstgewürz allgemein geschätzt. Halskranke schätzen auch die entzündungshemmende Wirkung von Salbeibonbons. Es ist ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien. Als Presssaft zum Gurgeln (aus dem Reformhaus) ideal gegen Halsentzündungen. Auch gegen Pilze wirksam. Adstringierend (zusammenziehend) gegen Schwitzen im Sommer.

Sambal
Ist eine Würzmischung aus Chilischoten, Salz und Essig in verschiedenen Variationen: Sambal olek enthält nur Chilischoten, Sambal assem zusätzlich noch zerstapfte Garnelen und Tamarinde und der Hauptbestandteil von Sambal manis sind Chilischoten und Zucker. Es sind dickflüssige, von mild bis sehr scharfe indonesische Würzpasten, die auch in anderen asiatischen Küchen zu finden ist. Es gibt mehr als 20 verschiedene Mischungen. Verwendung in der asiatischen Küche aber auch zu anderen Gerichten der heimischen Küche.

Sauerampfer
Ein kleinwüchsiges Kraut mit hellgrünen Blättern und einem angenehmen scharfen limonenartigen Geschmack. Genussvoll als eine pikante Suppe, in Salaten, Soßen oder sogar, wie Spinat, gekocht. Es kann auch gedünstet werden, muss dann vorher aber abgebrüht (blanchiert) werden, damit der Oxalsäuregehalt verringert wird. Ein hoher Vitamin C- und Mineralstoffgehalt, gut geeignet als erster Vitaminlieferant im Frühjahr, appetitanregende, leicht abführende Wirkung, (wegen des hohen Oxalsäuregehaltes nicht in zu großen Mengen und zu häufig verzehren!)

Scharfgarbe
Riecht schwach aromatisch, schmeckt aromatisch und bitter. Gut für den Magen und die Verdauung. Für Gemüseeintopf, Bratkartoffeln, dunkle Soßen, Fleischgerichte, kann man als Tee oder Tinktur anwenden. In diesen Zubereitungsformen eignet sie sich für die innere und äußerliche Anwendung. Hoher Kaliumgehalt, dadurch gut für eine Herzdiät geeignet, leicht nierenanregende Wirkung. Dadurch wird der Kreislauf verbessert und venöse Beschwerden wie Krampfadern, dicke geschwollene Füße, Durchblutungsstörungen des Herzens und die Schaufenster-Krankheit werden positiv beeinflusst. Kann für die Verdauungsorgane und Frauenleiden eingesetzt werden.

Schnittlauch
Ist leicht scharf und milder als Zwiebeln. Anders als Dill verliert es beim Kochen seinen Geschmack und sollte deshalb nur in kalten Speisen verwendet oder erst zum Schluss hinzugegeben werden. Im klassischen Kräuterquark darf Schnittlauch nicht fehlen. Man kann auch die Blüten essen, beispielsweise im Salat. Es ist schleimlösend, antibakteriell und harntreibend und soll positive Wirkung auf die Blutgefäße haben. Er vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit, reinigt das Blut und liefert uns Vitamin C.

Senf
Geruchlos, Geschmack aromatisch, leicht bitter. Leicht abführend. Für Remouladen, Mayonnaisen, Ragout, Tunken, Marinaden, Aal, Wurstgewürz, Essigfrüchte, eingelegte Gurken. Vermehrt die Speichelabsonderung. Sparsam bei allen Diäten erlaubt.

Spitzwegerich
Enthält Gerbstoffe, Kieselsäure, Vitamin C sowie das Glykosid Aucubin. Er soll blutreinigende, blutstillende, schleim- und krampflösende, magenstärkende Wirkungen haben. Die jungen Blätter schmecken leicht salzig und finden in Suppen und Salaten Verwendung.

Szechuan-Pfeffer
ist extrem scharf, prickelnder Geschmack, bewirkt ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Verantwortliche Stoffe dafür sind die Amide, ca. 3% eines Samens. Getrocknete Samen, in runden, rotbraun bis schwarz gefärbten Samenkapseln. Kapseln werden als Gewürzpulver verwendet, der Samen getrocknet ist der Sezchuan-Pfeffer. Mahlen erst vor der Zubereitung. Für alle scharfen, asiatischen Gerichte verwendbar. Junge, frische Blätter vermischt mit Miso-Paste finden Verwendung als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz gekocht. Verwendung zu Fisch, mildert den unangenehmen Fischgeruch. Szechuan-Pfeffer wird in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet.

Thymian
Die kleinen Blätter lassen sich ziemlich leicht vom holzigen Stengel rebeln und als Küchengewürz oder Tee verwenden. Provinzialische Kochrezepte kann man sich ohne Thymian kaum vorstellen. Riecht stark aromatisch, schmeckt aromatisch bitter. Fördert die Verdauungssaftbildung, wirkt appetitanregend. Für Braten, Soßen, Wurstwaren, Kartoffelgerichte, Gemüsesuppen, Rohkost, Eier, Hülsenfrüchte, Pilze, Tomaten, Salate, Fleisch. Da durch dieses Gewürz Salz eingespart werden kann, ist es bei Diabetikern und Herzpatienten gerne gesehen. Die Triebe der stark duftenden, herb-würzigen Gewürzpflanze haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen und Eisen. Der "gemeine Thymian" kann auch im Garten angebaut werden. Besonders aromatisch ist jedoch der in Europa und Asien verbreitete wilde Thymian. Es wirkt desinfizierend und schleimlösend bei Bronchitis und Husten. Bei Entzündungen von Mundschleimhaut und Zahnfleisch. Er ist in den Eigenschaften eine der vielfältigsten Gewürz- und Heilpflanzen: antibakteriell, beruhigend, blutstillend, desinfizierend, entzündungshemmend, krampflösend, schleimlösend, schmerzstillend und schweißtreibend.

Wachholder
Riecht würzig, schmeckt würzig, süß. Appetitanregend, beseitigt Blähungen. Für Sauerkraut, Sauerbraten, Wildbraten, Rotkraut, zum Bereiten der Maibowle, Weißkraut. Die Heilwirkung des Wacholders reicht von der Förderung der Verdauung über die Harnorgane bis zum Atmungsapparat und Infektionskrankheiten. Regt die Nierentätigkeit an, wirkt leicht ausschwemmend. Soll in der Nierendiät jedoch sparsam eingesetzt werden, damit es nicht zu einer Nierenreizung kommt. Sonst auch für alle anderen Diäten geeignet. Ein Dampfbad, dem ätherisches Wacholderöl beigefügt wurde, hilft gegen Bronchitis und infektiöse Lungenerkrankungen. Es erleichtert nicht nur die Atmung, fördert das Abhusten und vermindert die Schleimbildung, sondern wirkt auch stark antibakteriell.

Waldmeister
Durch seinen hohen Gehalt an Cumarin (in hohen Dosen kann es Kopfschmerzen verursachen) in den Stielen, empfiehlt es sich
nur die jungen Blätter zu verwenden. Eingesetzt wird er bei Unterleibsleiden da er schmerzstillend, beruhigend und harntreibend , wurmtreibend wirkt. Trotz seines Geruchs ist der Geschmack von Waldmeister durchaus herb-würzig, was durch Zerkleinern ebenso verstärkt wird wie durch Trocknung und Gefrieren. Dennoch wird er vornehmlich für Süßspeisen , Tee, Sirup, Tinktur, Kräuterkissen verwendet, u. a. für Wackelpudding, aber auch als Tee und natürlich für Maibowle mit Weißwein und Sekt/Champagner.

Wasabi
Scharf, grüner, japanischer Meerrettich. Brennt nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Enthält flüchtige Senföle, die unerwünschte Bakterien im Darm abtöten und fördert die Verdauung. Erhältlich als Pulver. Wird vor der Anwendung mit Wasser verrührt.. Passt mit Sojasauce zu Sushi und Sashimi und gemixt mit Sahne, Zitronensaft und Zucker auch zu Rindfleisch und geräuchertem Fisch. Verfeinert geröstete Nüsse, Bohnen und Erbsen, die in Japan als Snack gegessen werden.

Wermut
Riecht und schmeckt aromatisch, bitter. Appetitanregend, Ist gallefreundlich und regt den Gallefluss an. Für Kartoffel- und Zwiebelsuppe, Eintopf, Gänse- und Entenbraten, Schweinefleisch, Aal, Schmalz. Eines der bittersten Gewürze. Gut einsetzbar bei allen Magendiäten.

Zimt
Riecht kräftig, schmeckt süßlich, brennend, würzig. Fördert die Fettverdauung. Für Apfelmus, Fruchtkompott, Glühwein, Punsch, Süßspeisen, Gebäck, Zimtsterne, Milchreis, Grießbrei, Wildbraten, Sauerbraten, Lamm, Rind, Schwein, Bestandteil des Currys. Wohltuend in der Magendiät, Rekonvaleszenz, blähungswidrig, bei Völlegefühl und Durchfall, starkes Antiseptikum, immunstimulierend, Erkältungen. Nach neuesten Erkenntnissen dürfen Kinder im Höchstfall einmal die Woche Zimt zu sich nehmen, da sonst die Leber Schaden nimmt. Nicht in der Schwangerschaft zu sich nehmen!

Zitronengras
Dieser Strauch mit wundervollem Zitronenaroma ist eine echte Delikatesse. Unentbehrlich in der thailändischen und vietnamesischen Küche und eine hervorragende Zutat für Suppen, Soßen, Curry- und Fischgerichten. Probieren Sie auch einmal wie erfrischend ein Tee aus überbrühtem Zitronengras schmeckt. Für die Zubereitung wird der Stengel in 2-3 cm lange Stücke geschnitten und zum Gericht dazugegeben. Fürs Kleinschneiden braucht man ein scharfes Messer. Meist wird das Gewürz in Fonds mitgekocht, aber nicht mitgegessen, denn sie bleiben auch nach dem Kochen faserig und lassen sich nicht gut kauen. Zur Vorratshaltung lassen sich Zitronengrasstengel auch einfrieren. Wirkt gegen Blähungen und als Beruhigungsmittel. Als ätherisches Öl eignet sich Zitronengras als effektives Mittel gegen Fliegen, Zecken und Läuse.

Zwiebel
Geruch und Geschmack je nach Sorte mild bis stechend scharf. Regt die Darmtätigkeit an. Der Gebrauch der Zwiebel ist sicherlich hinreichend bekannt. Ob roh gegessen, gedünstet, gebraten , gekocht, sie passt zu eigentlich allen Gerichten, Fleisch wie Fisch und auch zu jedem Gemüse. Enthält antibiotische Substanzen. Ist für alle Diäten erlaubt. Zwiebel wirkt ferner appetitanregend, verdauungsfördernd, wassertreibend und äußerlich wundheilend. Die Zwiebel hilft auch bei Durchblutungsstörungen, sie wirkt blutdruck- und blutfettspiegelsenkend. Auch ist der Eisen- und Zinkanteil in Zwiebeln ziemlich hoch, sie kurbeln somit den Sauerstofftransport in den Zellen an und dies schneller, als jedes andere eisenhaltige Lebensmittel. Zwiebeln können aber auch äußerlich angewendet werden.

Autor: Bettina Vetter


_____________________________________________________________


Küchenkräuter in der Fensterbank

Die Kräutertöpfe aus dem Supermarkt sind meist für den schnellen Verbrauch. Wer länger etwas von seinen Kräutern haben möchte und keinen Garten hat oder das ganze Jahr über ernten möchte, dem bietet sich die Fensterbank an. Kräuter mögen keine nassen Füße. Zu schnell vergeht dann die Freude an ihnen durch einen Pilzbefall der Pflanze.

Nehmen Sie Tontöpfe mit Löchern, damit das Wasser abfließen kann. Als erste Schicht verwende Sie Tonscherben oder Blähton. Danach können Sie Kübelpflanzensubstrat mit Sand vermischt nehmen in die Sie die Pflanzen setzen.

Im Sommer können Sie die Kräuter an einem geschützten Platz auch nach draußen stellen.

Achten Sie bei der Zusammensetzung darauf, dass die Kräuter die gleiche Wassermenge brauchen und annähernd die gleiche Lebensdauer haben. Sie dürfen nicht zu eng zusammengesetzt werden und bevorzugen kargen Boden, damit die Triebe mehr Geschmack ausbilden.

Gedüngt werden die Kräuter regelmäßig mit Flüssigdünger oder Naturdünger (gering dosiert). Basilikum liebt Kaffeesatz.
Als Küchenkräuter im Topf eignen sich Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Dill, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Oregano, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Thymian und Waldmeister.

Beispiele für das Zusammenpflanzen:

Schnittlauch, Thymian, Petersilie, Schnittknoblauch und Estragon

Petersilie und Schnittlauch (mehrjährig)

Thymian, Oregano, Estragon und Majoran (mehrjährig)

Bohnenkraut, Kerbel und Basilikum (kurze Lebensdauer)

Autor: Bettina Vetter


_____________________________________________________________


Konservierung von Kräutern

1. Trocknen

Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Ysop, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin lassen sich gut trocknen. Nach der Ernte bündeln und an einem luftigen und trockenen Ort kopfüber aufhängen. Wenn die Kräuter durchgetrocknet sind, können sie in lichtundurchlässigen Behälter trocken gelagert werden.

2. Gefrieren

Fast jedes Kraut lässt sich portionsweise einfrieren. So auch in Form von Kräuterbutter oder im Eiwürfelbehälter. Einige Kräuter wie z.B. Basilikum verlieren allerdings an Aroma. Gut ist, wenn die Kräuter ungeschnitten in den Gefrierbeutel kommen und nach ca. 3 Stunden im gefrorenen Zustand gebrochen werden. So kann kein Saft entweichen. Gefrorene Kräuter immer im gefrorenen Zustand verwenden.

3. In Essig und Öl

Stabile Blätter von Kräutern können den Essig verfeinern. Man gibt dazu die ganzen Zweige in die Flasche. Als Beispiel eignen sich dazu Rosmarin und Thymian.

Weichere Blätter, wie z.B. das Oregano oder Bärlauch lassen sich in gutem Öl eingelegt haltbar machen. Dabei bleibt das volle Aroma erhalten. Schreiben sie sich immer das Haltbarkeitsdatum des verwendeten Öl's auf.

Autor: Bettina Vetter

___________________________________________________________


Essig: Würzmittel und ein Allrounder in der Küche

Essig, das beliebteste Würzmittel, zeigt seine besten Seiten. Essig liegt voll im Trend. Unzählige Sorten in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen sind erhältlich und dienen nach Salz als das häufigste Würzmittel in der Küche.

Er wirkt entschlackend (z.B. Apfelessig), erfrischend als Getränk, konservierend, desinfizieren, diätisch und reinigend. In einem umweltbewussten Haushalt darf Essig als Reinigungsmittel (Kalklöser) und Desinfektionsmittel nicht fehlen. Auch bei Naturheilmittel findet er seine Anwendung. Er ist eine wichtige Zutat für Salate, eingelegtes Gemüse und Obst sowie eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf.


Branntweinessig hat verdünnten Branntwein, der aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, als Grundlage. Er hat einen frischen, sauren Geschmack und ist auch als Tafelessig bekannt.

Weinessig wird aus Rot- und Weißweinen gewonnen und gilt als Spezialität für die feine Küche. Daneben gibt es Mischsorten, um Beispiel Wein-Branntweinessig.

Obstessig zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus. Die gängigste Sorte ist der Apfelessig, der sich zur Verfeinerung von Rohkost und zum Einlegen von Obst eignet.

Kräuteressig entsteht durch das Einlegen frischer Kräuter oder Kräuterextrakte in Wein- und Branntwein-Essig, wodurch der würzige Geschmack entsteht. Der Essig kann mit Dill, Salbei, Estragon, Thymian oder Kräutermischungen aromatisiert werden.

Sherry-Essig wird aus Sherry hergestellt. Durch die Lagerung in Holzfässern bekommt dieser Essig seine typische dunkle Farbe. Er ist intensiv im Geschmack und sollte sparsam verwendet werden.


Autor: Bettina Vetter

Pressemitteilung aid-PresseInfo Nr.: 9/10 vom 3. März 2010

Würzig, scharf, fruchtig
Ingwer sorgt für eine besondere Note
***********************************************************

(aid) - Ingwer ist in der Küche beliebt, da die kleine Knolle vielen Speisen eine angenehme Schärfe und ein fruchtiges Aroma verleiht. So harmoniert der frische Ingwergeschmack zu pikanten Suppen und Soßen, Fleisch, Fisch und Gemüse im Wok. Eingelegt wird Ingwer häufig als Beilage zu japanischem Sushi gereicht. Doch auch süßen Cremespeisen, Fruchtkompott, Obstsalat, Plätzchen und Kuchen gibt die Knolle eine besondere Note. Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan bildet Ingwer unter der Erde Knollen. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen und werden in verschiedenen Reifestadien geerntet: Je länger die "Wurzel" in der Erde bleibt, desto dicker und schärfer ist sie.

Im Handel sind verschiedene Sorten des Gewürzes frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich.
Frischer Ingwer wird vor der Zubereitung geschält, in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und anschließend mitgekocht. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Haut der Knolle sollte fest, glatt und glänzend sein. Im Gemüsefach hält sich Ingwer, ungeschält und in Küchenpapier eingepackt, zwei bis drei Wochen.

Doch das exotische Gewürz erfreut nicht nur den Gaumen, sondern wird auch als Heilpflanze geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man Ingwer unter anderem bei Muskelbeschwerden, Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und Reiseübelkeit ein. Heißer Ingwertee soll das Immunsystem anregen und einer Erkältung vorbeugen. Dazu wird ein daumengroßes Stück Ingwerknolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen.

aid, Heike Kreutz

aid-PresseInfo Nr.: 10/10 vom 10. März 2010

Manche mögen's scharf
Wasabi erobert die Supermarktregale
***********************************************************

(aid) - Freunde von Sushi und anderen Köstlichkeiten aus der japanischen Küche kennen die blassgrüne, pastöse Masse längst. Und sie schätzen ihre würzig-aromatische Schärfe, selbst wenn sie manch einem ein kribbeliges Gefühl in die Nase und vielleicht sogar die Tränen in die Augen treibt. Die Rede ist von Wasabi. Seit einiger Zeit hat auch die Snackartikel-Industrie die grüne Schärfe für sich entdeckt: Ob im knusprigen Überzug von Nüssen, getrockneten Erbsen oder neuerdings auch auf Kartoffelchips. Wasabi stellt die altgediente Peperoni längst in den Schatten. Aber wer oder was ist eigentlich Wasabi? Und ist überall, wo Wasabi draufsteht auch Wasabi drin?

Wasabi ist der vertikal wachsende beblätterte Wurzelstock einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Seine ebenfalls gängige Bezeichnung als "japanischer Meerrettich" trügt, denn bei Meerrettich handelt es sich im Gegensatz zu Wasabi um eine unterirdisch wachsende Wurzel. Gemein ist den beiden der Grund für ihren scharfen Geschmack. Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate.

In seinem Heimatland Japan kommt Wasabi auch frisch gerieben auf den Tisch. Hierzulande ist er meist nur als Pulver oder Paste erhältlich. Die Pflanze ist anspruchsvoll: Sie gedeiht nur in seicht fließendem Gewässer, mag es nicht zu warm und nicht kalt, direktes Sonnenlicht bekommt ihr gar nicht. Das erschwert die Kultivierung und erhöht den Preis. Beim Einkauf ist daher stets Skepsis geboten: Echter Wasabi hat seinen Preis. Ist das Produkt zu billig, ist es wahrscheinlich eine Fälschung - geschickt gemischt aus Meerrettich, Senf und künstlichen Farbstoffen. Ein Blick in das Zutatenverzeichnis klärt auf.

Apropos Zutatenverzeichnis: Auch bei den Wasabi-Snackartikeln lohnt es sich genauer hinzusehen. Denn mitunter enthalten die Produkte keinen echten Wasabi, sondern lediglich Aromen - sogar in Fällen, in denen der Begriff "Wasabi" Teil der Verkehrsbezeichnung ist, etwa bei "Wasabi-Erbsen".

Nach einem aktuellen Urteil des Landgerichts München übrigens ein klarer Fall von Verbrauchertäuschung. Auch der Hinweis "Wasabi-Aroma" im Zutatenverzeichnis könne die Täuschung des Verbrauchers nicht verhindern, so die Münchner Richter.
aid, Dr. Christina Rempe

oh danke fürs hochschieben und die Tips, hab den Tread schon gesucht

Ein paar ergänzende Tipps findet ihr in der Pressemitteilung vom aid.de / 7.Juli 2010 / 30.Juni 2010


Küchenkräuter
Aufbewahren und Konservieren
***********************************************************

(aid) - Unter guten Bedingungen wachsen Küchenkräuter nicht nur im Garten, sondern in den Sommermonaten auch auf dem Fensterbrett oder dem Balkon. Wenn frische Kräuter in der Saison nicht sofort verbraucht werden können sie ohne Weiteres eingefroren oder getrocknet werden. Eine einwandfreie Qualität ist allerdings das A und O für die spätere Lagerung und Verwendung. Zum Einfrieren sollte man die frischen Kräuter kurz waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend schneidet man sie klein und gibt sie portionsweise in verschließbare Beutel. Alternativ lassen sich zerkleinerte Kräuter auch mit wenigen Tropfen Wasser in Eiswürfelschalen einfrieren. Bei Bedarf können die Kräuter dann einfach unaufgetaut zur Speise gegeben werden. Sie sollten allerdings nicht mit gekocht werden. Die eingefrorenen Kräuter halten sich bei minus 18 Grad Celsius etwa ein Jahr.

Auch in Form von selbst gemachter Kräuterbutter lassen sich die aromatischen Zweige und Blättchen in bedarfsgerechten Portionen einfrieren. Zum Trocknen hängt man frische Kräuter bündelweise an einem schattigen, luftigen und warmen Ort auf oder legt sie auf sauberes Papier. Sie können auch bei maximal 40 Grad Celsius im Backofen getrocknet werden. Wenn die Blätter bei Berührung leicht rascheln, ist der richtige Trocknungsgrad erreicht. Die Blätter streift man anschließend von den Stängeln, zerkleinert sie nach Wunsch und füllt sie in luftdichte, dunkle Gläser. Getrocknete Kräuter sind bis zu einem Jahr haltbar.

Neben dem Einfrieren und Trocknen ist auch ein Konservieren von frischen Kräutern in Essig oder Öl möglich. Dafür müssen die gewaschenen Kräuter trocken sein und vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt werden. Die Aromen verbinden sich nach etwa zwei Wochen mit dem Essig und nach etwa sechs Wochen mit dem Öl. Kühl und dunkel aufbewahrt, sind eingelegte Kräuter nahezu unbegrenzt haltbar.
aid, Ira Schneider

---------------------

Küchenkräuter: Kleines Einkaufseinmaleins
Aromatische Kostbarkeiten des Sommers
***********************************************************

(aid) - Frische Kräuter haben im Sommer Hochsaison. Wer keinen Garten hat, muss nicht zwangsläufig auf diese aromatischen Zutaten verzichten. Supermärkte, Gemüsegeschäfte, Direktvermarkter und Gärtnereien haben diverse Küchenkräuter im Sortiment. Kräuter aus Freilandanbau gelten als derber und aromatischer gegenüber den zarteren Sorten aus dem Gewächshaus. Damit die Schätze aus Mutter Natur weder an Aroma noch an Wirkstoffen einbüßen, gilt es schon beim Einkauf auf einige Dinge zu achten: Egal, ob Schnittkräuter oder Topfpflanzen, die Blätter sollten ein gleichmäßiges, sattes Grün aufweisen. Bei einer leichten Schüttelprobe dürfen keine Blätter abfallen. Der Duft frischer Kräuter ist angenehm und intensiv, keinesfalls muffig. Es empfiehlt sich, Bundware immer nach Bedarf einzukaufen und zu verarbeiten. Zur kurzfristigen Aufbewahrung stellt man sie am besten in ein Gefäß mit Wasser in den Kühlschrank. In ein feuchtes Tuch gewickelt oder gewaschen und luftdicht in einen Plastikbeutel verpackt, halten Schnittkräuter gekühlt ein bis zwei Tage. Pflanzen im Topf sind länger haltbar und ihre Blätter wachsen sogar nach. Ein luftiger, heller Standort und maßvolle Wasserversorgung sind ideal für Topfkräuter und beste Voraussetzungen für eine gute und lange Ernte.
aid, Ira Schneider

aid.de Presseinfo Nr. 31 vom 4.August 2010

Jetzt wird's deftig
Majoran in der Küche
***********************************************************

(aid) - Frischer Majoran ist auch unter den Namen "Wurstkraut" bekannt, denn das Kraut zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie sein enger Verwandter, der wilde Majoran oder Oregano, stark, leicht brennend und aromatisch. Auch äußerlich unterscheiden sie sich kaum: Beide haben weiche, fein behaarte Blättchen, die grün bis grün gesprenkelt sind sowie kleine weiße bis rosa Blüten. Im Unterschied zu Oregano hat Majoran eine etwas mildere Note. Er enthält die ätherischen Öle Kampfer und Borneol. Majoran stammt aus Indien und kam mit arabischen Händlern nach Ägypten und Tripolis. Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das in der europäischen Küche am meisten verwendete Würzkraut.

Auch in der Mittelmeerküche ist es sehr beliebt. Es eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und eben zum Würzen von Blut- und Leberwurstsorten. Die Inhaltsstoffe des Majoran machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

Ein bekanntes Gericht der Sommerküche sind "Majoran-Kartoffeln" vom Blech. Kleine bis mittelgroße Kartoffeln werden geschält, halbiert und mit der Schnittfläche auf ein geöltes Backblech gelegt. Die Kartoffeln lässt man bei 200 Grad Celsius etwa 30 Minuten im Ofen backen. Anschließend gibt man ein Bündel frisch gehackten Majoran, etwas Salz, Pfeffer und Öl über die Kartoffeln und gart sie weitere fünf bis zehn Minuten im Ofen. Hhhmm...

Ira Schneider, http://www.aid.de

aid.de Presseinformation Nr 32 vom 11. August 2010

Zitronenmelisse
Ein Multitalent für die Küche
***********************************************************

(aid) - Von Juli bis Oktober zieht die Zitronenmelisse mit ihren gelblich weißen Blüten viele Bienen an. Nicht umsonst nennt man die Pflanze im Griechischen "Melissa", was soviel wie "Honigbiene" bedeutet, oder im Deutschen auch "Bienenfang" oder "Imkerkraut".

Die Heimat der Zitronenmelisse ist ursprünglich der Vordere Orient. Heute wird sie in vielen Ländern des gemäßigten Klimas angebaut, vor allem in Deutschland, Italien und den Balkanländern. Schon die alten Griechen und Römer nutzten das Kraut für Heil- und Würzzwecke.

Benediktinermönche brachten es im Mittelalter aus Italien nach Deutschland und die Karmeliter erfanden 1611 den Melissengeist. Dieser wird bekanntlich gerne bei Verdauungsbeschwerden, leichten Krämpfen und Kopfschmerzen als Hausmittel eingesetzt. Die frischen Blätter dienen zum Würzen von Salaten, Wild- und Pilzgerichten sowie zum Aromatisieren von Likören und Tee.

Im Hochsommer verleiht die Zitronenmelisse auch Sirupen, Konfitüren oder Bowlen eine zitronige Note. Besonders im Zusammenspiel mit Erdbeeren, Himbeeren oder Aprikosen ergeben sich aparte Kompositionen fürs Cocktail- und Einmachglas. Für eine Aprikosen-Zitronenmelisse-Konfitüre benötigt man ein Kilo reife Aprikosen, 1 Packung Gelierzucker (1:1 oder 2:1) sowie einen Bund (rund 50 Gramm) Zitronenmelisse. Die Aprikosen waschen, gut trockentupfen und entsteinen. Mit dem Gelierzucker mischen und zwei bis drei Stunden Saft ziehen lassen. Den Ansatz zum Kochen bringen und rund fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Die fein gehackten Melissenblätter unterheben und die Masse nochmals kurz aufkochen lassen, bis sie geliert. Anschließend sofort in saubere Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen.

Melisse harmoniert im Übrigen mit allen Obstsorten und Gerichten, zu denen Zitronenaroma passt. Auch optisch lassen sich Obstsalate, Desserts und Torten mit den feinen grünen Blättchen gekonnt verzieren.

Ira Schneider, www.aid.de

Eine ganz tolle Ergänzung zu dem Gewürz 'Anis':

Pressemitteilung aid.de - 42 vom 20. Oktober 2010

Anis und Sternanis stimmen auf Weihnachten ein
Seelenverwandte aus Fernost und Mittelmeerraum
***********************************************************
(aid) - Vollmundig legt sich die zuckersüße Klebrigkeit schmelzenden Baisers auf die Zunge, durchdrungen von einer ganz bestimmten, feinen, würzig-frischen Note – und gerade dieser kontrastierende Geschmack macht das Gebäck so interessant. Dafür verantwortlich ist Anis, der den Anisplätzchen aus Eischnee ihren Namen verleiht und zur Weihnachtsbäckerei einfach dazugehört!

Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Pimpinella anisum l., so der lateinische Name, ist eine einjährige Doldenpflanze von etwa 50 bis 60 Zentimetern Höhe, die auch im heimischen Kräutergarten kultiviert werden kann. Aus ihren kleinen, weißen Blüten bilden sich die etwa zwei Millimeter großen Aniskörper, die zur Verfeinerung vieler Gerichte und Backwaren verwendet werden. Der heute weltweite Anbau hat seine Wurzeln im Mittelmeerraum, wo der Anis ursprünglich zu Hause war. Spanien und Italien behaupten sich als anbaustärkste Länder.
Ganz anderer Abstammung ist der Sternanis (lateinisch: Illicium Verum Hook, Fil.), in Deutschland erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes aus Südchina, der sechs bis zehn Meter hoch werden kann. Sein Anbau beschränkt sich auf Plantagen in Südostasien. Die Ernte findet bis zu dreimal im Jahr statt.

Optisch sind die beiden Gewürze völlig verschieden. Die winzigen Doppelspaltfrüchte des Anis haben eine dunkle Farbe irgendwo zwischen Braun, Grau und Grün und eine matte Oberfläche. Ungleich attraktiver ist der Sternanis, der nicht nur in der Weihnachtszeit auch gerne als Fotomotiv genutzt wird. Er hat in der Regel acht halb geöffnete kleine Taschen, „Balgfruchtkapseln“, die strahlenförmig auseinander laufen. Jede von ihnen offenbart ein glattes, glänzendes, rotbraunes Samenkorn.

In der Küche können die beiden Gewürze miteinander ausgetauscht werden, wenn auch Sternanis ein wenig voller und schwerer schmeckt als Anis. Sie sind botanisch gesehen nicht verwandt, dennoch ist beiden fast der gleiche, eindringliche Geschmack eigen. Das liegt daran, dass beide das ätherische Öl Anethol enthalten. Seine Note kann ganz unterschiedliche Lebensmittel abrunden. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben. Aber auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa Kochfisch, Gurkensalat und Rotkraut.

Für Gebäck gilt: Es sollte vor dem Verzehr zumindest eine Woche lagern, da sich dann erst der Geschmack voll entfaltet. Stillende Mütter dürfen sich übrigens eine Extra-Portion genehmigen, denn Anethol kurbelt die Milchbildung an.

Johanna Thelemann, www.aid.de

Das ist alles hoch interessant! Danke, Tina!

Das Bild habe ich mir gleich mal auf meinen Desktop geladen. Manchmal weiß ich die Bezeichnung nicht

LG Gruß von Anne