Kultur-Apfel

Der Kultur-Apfel, kurz Apfel genannt, ist die bekannteste Art unter der Gattung Äpfel in der Familie der Rosengewächse. Beim Kultur-Obst ist er wirtschaftlich von hoher Bedeutung in der Unterfamilie des Kern-Obstes.

Die Vielseitigkeit und der gesundheitliche Nutzen stehen dabei im Vordergrund. Ob roh oder in der Hauptmahlzeit bzw. im Salat, er ist aus den Küchen nicht wegzudenken.

Bis zu 70% der Vitamine sind in der Schale des Apfels oder unmittelbar darunter enthalten - deshalb sollten Äpfel möglichst mit Schale gegessen werden. Die Schale ist zudem reich an Eisen, Magnesium, ungesättigten Fetten und bioaktiven Substanzen. Wer auch das Kerngehäuse verzehrt, erhält eine Sonderration Jod. Insgesamt enthält der Apfel über 30 dieser Mineralstoffe und Spurenelemente, unter anderem ist vor allem Kalium nach Eisen erwähnenswert.

Ein Apfel enthält zusätzlich wichtige Vitamine: Provitamin A, Vitamine B1, B2, B6, E und C, Niacin und Folsäure.

Die durchschnittliche Frucht des Kulturapfels besteht zu 85 Prozent aus Wasser.

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Äpfel enthalten zwischen 4 und 12% Fruchtsäuren welche wertvolle Helfer beim Senken des Harnsäurespiegels im Blut und damit eine gute Therapieunterstützung bei Gicht oder Rheuma sind. Außerdem sind sie verdauungsfördernd und antibakteriell.

Ein wichtiger Inhaltsstoff ist das Pektin, das den Cholesterinspiegel senkt, Schadstoffe bindet und wieder ausschwemmt. Wissenschaftliche Untersuchungen besagen außerdem, dass Apfelesser seltener an Bronchial- und Lungenkrankheiten leiden. Das wird auf die sekundären Pflanzenstoffe im Apfel, die so genannten Katechine, zurückgeführt.

Die in der Frucht enthaltenen Flavonoide und Carotinoide können nachweislich das Krebsrisiko mindern und haben eine antioxidative Wirkung im Organismus. Flavonoide und Carotinoide sind Pflanzeninhaltsstoffe, die Jagd auf Gifte machen, die der Körper selber produziert. Diese Stoffe sollen Fettablagerungen in den Blutgefäßen verhindern. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sinkt.

Reife Äpfel, insbesondere Sorten mit roter oder geflammter Deckfarbe, produzieren in erheblichen Mengen Ethylen. Mehrere reife Äpfel, die nur ein bis zwei Tage im ungelüfteten Zimmer offen in der Obstschale liegen, haben soviel Ethylen abgegeben, dass Grünpflanzen in der Umgebung die Blätter abwerfen oder zumindest das Wachstum einstellen bzw. gelb werden. Früchte mit Druckstellen, Verletzungen oder Faulstellen stoßen ein Vielfaches mehr an Ethylen aus, als gesunde und reife Äpfel. Ethylen selbst ist aber verantwortlich für den Nachreifeprozess, der bei einigen Lagerapfelsorten für die Genießbarkeit wichtig ist.



Apfelsorten früh
Geeignet für Mus, Suppen, Saucen und zum sofortigem Verzehr. Keine lange Lagerung.

Weißer Klarapfel
Blassgrün, grasig. Ende Juli bis in den August hinein ist Erntezeit. Wird gern für Mus und Apfelstrudel genommen.

Charlamosky
Russische Abstammung, früher bevorzugter Augustapfel. Säuerlich-süß, knackig und festfleischig. Gelbrotgestreift, frischer Duft, glänzende Schale.

James Grieve
Dem Charlamosky ähnlich, Erntezeit August, feinzelliges Fruchtfleisch, wird leicht mürbe, mild-säuerlich, fruchtig, mittelgroß mit roter Schale. Verdrängte im Handel seinen Geschmacksvetter. Dem Gravensteiner geschmacklich ähnlich.



Apfelsorten mittelfrüh
Ab Anfang September genussreif, ca. zwei Monate lagerfähig.

Elstar
Aromatisch, saftig, würzig-fruchtig, eher süßlicher Geschmack mit einer sehr feinen Säure, rote-grüne Schale und weiß-gelbliches Fruchtfleisch. Sehr guter Apfel für Strudel und hochwertige Apfelsäfte.

Jamba und Alkamene
Aromatisch, feinsäuerlich, saftig und mittelfestes Fleisch. Schale glatt, etwas wachsig, gelbgrün bis gelbrot. Erntezeit Mitte August bis Ende September, nur ca. 1 Monat lagerfähig.

Summerred und McIntosh
Milde mittelfrühe Sorten. McIntosh hat eine rot-grüne Schale. Das Fruchtfleisch ist grünlich-weiß, sehr saftig und hat einen süß-säuerlichen Geschmack.



Apfelsorten mittel bis spät
Ab September bis Mitte Oktober erntereif, gut zum Einlagern in kühlen und dunklen Räumen.

Gravensteiner
Bei Wuchs unter rauen Bedingungen, einer der feinsten Äpfel. Sie schmecken dann aromatischer, sind säurehaltiger und kleiner. Direkt an der Vegetationsgrenze in wärmeren Gebieten größer und nicht so herausstechend im Geschmack. Saftig, Grundfarbe gelb bis leicht grün schimmernd, rote Streifen garantieren einen prickelnden Säuregehalt.

Cox Orange
Alte Obstsorte, die zu den beliebtesten Tafeläpfeln zählt. Hoher Anspruch an Bodenqualität, Pflege und Lage. Niedriger Allergengehalt, teilweise deswegen allergikertauglich. Nach der Ernte grün und leicht rot. Ab Oktober bis Februar verfärbt er sich hin ins orangegelb und hat dann einen schützenden roten Glanz. Fruchtfleisch anfänglich grün, nach Lagerung verliert sich das zu einem sattem Gelb, wird flockig-mürbe, bleibt fest. Honigduftend mit einer bewährten Säure. Mittelgroße am Besten vom Geschmack und von der Haltbarkeit. Vermutlich Großelternsorte von Braeburn einem Zufallssämling. Eine recht neue Sorte mit sehr hartem Fruchtfleisch, extrem haltbar bis Mitte März lagerbar, Wachstum mehr in wärmenden Klimazonen wie Australien.

Goldparmäne
Eine der ältesten Apfelsorten, heute eher rar früher die Königin der Königsäpfel. Sehr pflegeintensiv, Ertrag daher unbeständig. Bei Ernte grüne Grundfarbe, bei Reifung während der Lagerung goldgelb, rote Streifen und Bäckchen, fetter Glanz. Eigentümlicher Muskatgeschmack, würzig, krachendes Fruchtfleisch, viel Süße und eine verhaltene Säure.

Landsberger
Der Landsberger ist ein altmodischer, grüngoldener, feinwürziger Apfel. Sehr druckempfindlich, neigt zu dunklen Flecken auf transparenter Schale. Nur außenhängende Früchte aromatisch. Wurde deshalb auch von dem Golden Delicius, dem Jonagold und dem Ingrid Marie abgelöst. Sehr gut zum Schmoren geeignet, da sie die Form behalten und nicht zu Mus zerfallen.

Berlepsch
Ältere Sorte, niederrheinischer Apfel. Bei Raumtemperatur schnell schrumpelig und matte Oberfläche. Bei Kellerlagerung länger haltbar. Schlechte Eignung für den Handel, Erzeugerkauf. Perfekte Ausgewogenheit von Süße, Säure und fruchtiger Würze. Ein sehr guter Apfel für den Hausgarten wegen seiner vielseitigen Verwendbarkeit für das Backen, Kochen und Hineinbeißen. Ernte von Mitte September bis Oktober. Bei guter Lagerung bis Mitte März haltbar.

Jonathan
Angestammte Apfelsorte, Fruchtfleisch saftig, zwischen knackig und mürbe. Süßlicher milder Geschmack, rotbackig strahlend. Gehört zu den Äpfeln, die mehrmals gepflückt werden müssen. Elternsorte der Züchtung Idared mit festem, knackigen, saftiges und weiches Fruchtfleisch. Sehr geeignet für Saucen und Kuchen. Erntezeit Ende September bis Oktober. Geeignet für Diabetiker, wegen seines geringen Zuckergehaltes.

Boskoop
Raue Schale, fester Kern, herbsäuerlich, würzig im Fruchtfleisch. Zimtfarbener Rostton auf der Schale. Grün-braune Variante und rot-orangene Variante erhältlich. Fruchtfleisch wird mit längerer Lagerung mürbe. Idealer Kompottapfel wegen der kräftigen Säure. Für Kuchen, deren Apfelschnitzel zerfallen dürfen, ideal und bestens geeignet. Gerbsäurehaltig. Niedriger Allergengehalt.

Golden Delicious
Goldene Apfelsorte, wenig Säure, goldgelbe Einfärbung, süßlicher bis leicht weinsäuerlicher Geschmack. In heißen Gegenden nur süß. Klasse I glatte Äpfel nur süß, Klasse II mit rauem Rost eher kräftiges Aroma. Golden Delicious ist Elternsorte von Elstar, Jonagold, Gala, Rubinette und vielen anderen, weniger bekannten Sorten.

Red Delicious
Reifung Mitte September kurz vor dem Golden Delicious. Saftige, festes Fruchtfleisch. Eher süßlich mit wenig Säure, leicht bitterer Geschmack, teilweise als parfümiert empfunden. Glatte Schale mit rot bis dunkelroter Färbung bei grüner Grundfärbung und teilweise Streifen. Leicht längliche Form. Hoher Fruchtzuckergehalt, auch für Diabetiker geeignet. Gesundheitsfördernde Stoffe meist in der Schale. Enthält hohen Anteil von vielen Antioxidantien und Polyphenole, die freie Radikale neutralisieren können. Daher der leicht bittere Geschmack. Elternsorte von Fuji in Japan gezüchtet. Grundfarbe grünlich bis gelblich grün und in der Deckfarbe, je nach Art des Apfels, rosa bis bräunlich-rot oder dunkelrot-violett gestreift sowie leicht duftend.

Ontario
Seltener geworden. Bei Ernte grün, später ab Januar golden mit roten Backen. Köstlicher Nussgeschmack, einfache Lagerung. Sehr empfindliche Schale. Dunkle Flecken durch Druckstellen bei z.B. falscher Lagerung oder automatische Sortiermaschinen für die er wegen seiner flachkugeligen Form nicht sehr geeignet ist.. Saftiges, grünlich weißes, feinzelliges und flockiges Fruchtfleisch. Ausgereift sehr spritzig säuerlich mit einem sehr hohen Vitamin-C Gehalt (100 g / 21 mg Vitamin C) genau wie der Berlepsch und Undine bis zu 35 mg, Idared bis 23 mg und Jonagold bis 21 mg.

Glockenapfel
Schweizer Apfel, glockenförmig, große Früchte mit kurzem Stiel. Letzte Erntesorte, grünlich mit roten Backen, später gelbgold. Weißes, erst festes und später krachendes, dann knackiges Fruchtfleisch. Weinig-säuerlicher Geschmack, würzig, erfrischend. Haltbarkeit bis Juni. Große Früchte neigen zu korkigen Fruchtstellen die bräunlich wirken. Glockenapfel ist Elternsorte mit dem Richarred Delicious von Gloster mit grün-gelblichem, saftigem Fruchtfleisch und säuerlichem Geschmack. Durch die allgemein zu frühe Ernte des Glosters, hat er im Handel erhältlich nicht die eigentlich für ihn typischen fein aromatischen und würzigen Geschmack. Seine Bedeutung im Handel ist sehr gering.

Granny Smith
Importfrucht aus dem Mittelmeerraum. Sauerster Apfel mit leicht gesprenkelter sehr grüner Haut. Sehr festes, saftiges Fruchtfleisch. Benötigt heißes Klima zur Reife. Ideal zum Kochen und Backen.

Gala
Züchtung aus Golden Delicious und Kidds Orange. Relativ kleine Frucht, leuchtend rot mit gelblichem Fruchtfleisch. Ideales Dessertobst, gute Lagerung möglich. Ernte ab Mitte September sofort Genussreif, Lagerung nur bis Ende Dezember. Sortenvielfalt: Imperial Gala mit größerer Frucht, Royal Gala ist noch kleiner und Galaxy Gala weißt eine noch rötere Färbung auf.

Alkamene
Kreuzung aus Cox Orangenrenette und Geheimrat Oldenburg. Ernte von Mitte September bis Oktober. Klein bis mittelgroße Frucht, rundlich, Schale goldgelb, orangerot verwaschen. Festes, knackiges, fein säuerliche Aroma. Im Handel und im Anbau kaum noch vorhanden.


Es gibt noch jede Menge anderer Apfelsorten, die mehr oder weniger selten bis nie in den Handel kommen oder ihre Bedeutung nahezu verloren haben. Außerdem viele, die zu den gefährdeten Apfelsorten gehören.




Der Apfel in der Geschichte, im Haushalt, speziell in der Küche


Er ist ein uraltes Symbol für die Weiblichkeit und wurde den Göttinnen der Liebe, der Fruchtbarkeit und der Sexualität zugeordnet. Wikipedia: Bei den Babyloniern war es Ischtar, die mit dem Emblem des Apfels verehrt wurde, bei den Griechen Aphrodite und bei den Germanen Iduna.

Der griechische „Playboy“ Paris gab ihn der Schönsten, Aphrodite, und entfesselte den Trojanischen Krieg. Der deutsche Kaiser trug ihn als Reichsapfel, Tell schoss ihn vom Kopfe seines Sohnes und Schiller brauchte ihn faul zum Dichten. Goethe lässt Faust von einem Apfelbaum träumen, an dem zwei runde Äpfel glänzen, das Sinnbild für die weibliche Brust. Selbst Martin Luther soll gesagt haben: „ Wenn er wüsste, dass morgen die Welt untergeht, würde er heute noch ein Apfelbäumchen pflanzen.“ Ob es nun an dem war, wer weiß es schon. Sicher ist, dass die Erblast der Bibel den Apfel bis ins Mittelalter verteufelte. Aus dem Symbol des Bösen wurde das meist geschätzte Obst der Christenheit.

Die Vielfalt der Sorten soll im 19. Jahrhundert bei ca. 3000 Apfelsorten gelegen haben. Das ist heute zwar im Handel nicht so erhältlich, dafür genießen wir aber dank der Lagerhaltung den Apfel das ganze Jahr hindurch. Ein englisches Sprichwort heißt: An apple a day keeps the doctor away. Und es stimmt, wie man an der Auflistung der Inhaltsstoffe erkennen kann. Ein Apfel am Tag ist für jeden machbar und Variationen in der Küche machen es einem abwechslungsreich und schmackhaft.

Bevor gekocht und gebacken wird, muss eingekauft werden. Beim Einkauf beachten: nicht das Aussehen macht den guten Apfel aus, der Duft sollte anlocken. Gute, genussreife Äpfel riechen betörend, wobei die frühen und mittelfrühen Sorten ein wenig im Vorteil liegen. Mittelgroße Exemplare sind im Aroma, in der Süße und auch in der Qualität besser. Kleine sind unterversorgt, also ohne Süße und Aroma, mit unreifer Säure. Übergroße und aufgeblähte haben meist zuviel Dünger bekommen und sind wässrig, nur süß und fade.

Fruchtige Suppe mit feiner und pikanter Würze, eventuell mit Curry oder Basilikum gewürzt, oder lieber eine süße Kaltschale mit Zimt und Zucker kann sich der Kenner aussuchen. Der Apfel verlangt geradezu nach aromatischen Gewürzen, was viel mit seiner fruchtigen Apfelsäure zu tun hat. Fast jeder kennt ihn als Zutat bei bunten Salaten oder als wichtiges Häppchen im Matjessalat. Mut zum Gestalten bei feinwürzig-salzigen Gerichten braucht keiner aufzubringen, der Apfel passt unweigerlich zu allem.

Ob zu Sellerie, Fisch, Fleisch oder Bohnen, Porree, Zwiebeln sowie zu Kartoffeln, Blutwurst, Pilze und Tomaten, kann man ihn auch in einer Terrine, im Pfannkuchen oder im Ratatouille in Verbindung mit Leber finden. Als Vor- Haupt- Zwischen- Nach- und Abendspeise, er mag überall dabei sein. Apfel im Gemüse ist eine Mischung aus Biss und Schmelz, wenn man die vorgekochten Äpfel zum knackigen Gemüse lässt. Mit der Roten Beete, dem Lauch oder der Kartoffel, das Gemüse erhält durch die Säure des Apfels eine herrliche Frische.

Etwas weniger Säure macht sich gut zum Schweinefleisch. Der Braten, das Kotelett oder auch Würste lassen sich mit den säureärmeren Apfelsorten sehr gut verbinden. Eine Schweineschulter mit Apfelkartoffeln lässt den Gaumen entzücken und die Geschmacksknospen genießen. Genauso ergeht es einem, wenn das Schweinekotelett mit Apfelgemüse und leckeren Frühlingszwiebeln einen Cox Orange oder eine Goldparmäne liebkost. Die Leberwurst erfährt eine Auffrischung mit glasierten Apfelschnittchen und Rindfleisch gewinnt in Begleitung von Äpfeln an Geschmack und Raffinesse. Ein Lendenstückchen in Apfelcremesauce ist ein wahres Gedicht.

Das Geflügel ruft willig nach ihm als Begleiter; wie wäre es mit einem Schuss seines Apfelbrandes, dem Calvados? Der Poularde tut er im Bauch sehr gut und mit aromatischen Äpfeln und Schmand ergänzt, ergibt sich ein voller feinwürziger Geschmack. Wirsing, Geflügel und Apfel verschmelzen zu einer perfekten Einheit in Duft, Geschmack und Bekömmlichkeit. Die Ente und die Gans mit Majoran und Apfel gefüllt, erleben eine glanzvolle Aufwertung ihrer Köstlichkeit. Hähnchenschenkel, gebacken auf Apfel und mit Curry verfeinert, bringen wahre Gaumenfreuden.

Effektvolle Desserts mit Äpfeln beginnen bei der Charlotte hin zum Pfannkuchen, Kartoffelpuffer mit Mus bis hin zu dem Hauch eines Soufflé für ganz besondere Tage und/oder Gäste. Die Verwöhnung pur, nach einem herrlichen Menü, ist die Kombination aus Wein und Äpfeln. Äpfel in Rotwein oder Weißwein, ähnlich wie Glühwein, kräftig gewürzt und zusätzlich gepfeffert, eventuell mit Sahne, sind nicht für Autofahrer, aber laden ein, dieses Gefährt doch einfach stehen zu lassen. Wem’s kalt ist, der nimmt den Apfel warm aus dem Ofen, gefüllt mit Johannisbeergelee, Mandeln und Rosine, begleitet von einem betörenden Duft, der das Haus durchströmt. Versteckt im Schlafrock behält der Apfel seinen Saft und konzentriert sein Aroma. So in Form bleibend mit seinem Teigmantel umhüllt, bringt er Atmosphäre an den Tisch. Blätterteig, Bierteig oder Knödelteig, was grad zum Einhüllen vorhanden ist mit einer herrlichen Vanillesauce, der fruchtigen Himbeersauce oder gebacken im Weinteig mit Preiselbeeren, ergeben wundervolle süße Speisen mit einer zarten Umhüllung.

An der Kaffeetafel nimmt er gerne Platz. Als Füllung, Belag mit Guss oder Streussel, geraspelt und ganz, mit Hefe oder Backpulver, als Torte oder Blechkuchen, mit Zimt oder Mandeln, mit Schaum oder Schmand, mit Sahne ist er immer ein Gedicht.



Apfelgelee als Brotaufstrich schmeckt besonders gut mit aromatischen und säuerlichen Äpfeln von vollreif bis nicht ganz ausgereift, z.B. Gravensteiner, Boskoop, als gute Vereinigung von Reife und Unreife sowie Aroma, Säure und Pektin. Ein Entsafter ist dafür von Nutzen. Man kann den Apfelgelee parfümieren mit Zitrone, Apfelbrand (Calvados), Limette, Vanille, frischer Minze, Zitronenmelisse oder sogar mit Thymianblüten, die nur ganz kurz mitkochen dürfen. Immer bei frischem Saft Gelierzucker verwenden.


Apfellikör entsteht, wenn Äpfel zwei Tage mit Wasser angesetzt werden, also volle 48 Stunden leise vor sich hinköcheln lassen, die Flüssigkeit abseien, Zucker hinzu, Eiweiß hinzu und immer wieder kochen, bis die Flüssigkeit ganz klar ist und durch ein Tuch gegeben wird. Ein Viertel Apfelbrand hinzufügen, umrühren und der Apfellikör ist vorbereitet.


Apfelsaft wird unter zur Hilfenahme eines Entsafter’s oder mit dem Fleischwolf der Küchenmaschine, der einen Entsaftervorsatz haben muss hergestellt. Immer etwas Zitronensaft hinzufügen, damit der Saft seine schöne Farbe behält. Nachdem er in Flaschen abgefüllt ist, werden diese in einem Einkochtopf mit Siebeinsatz und bei offenem Deckel eine Stunde lang gekocht, bis aus dem Apfelsaft alle Verunreinigungen als Schaum über den Flaschenhals gekocht sind. Mit Gummikappen lassen sich die Flaschen dann leicht und dicht verschließen.


Apfelwein lohnt sich erst ab ca. 25 Liter oder mehr. Mit einer Mühle werden die sauberen und nicht faulen Äpfel zerkleinert, anschließend gepresst, der Saft läuft dabei über ein Sieb in einen Glasballon oder in ein Holzfass. Im Fachhandel bekommt man den Gärspund, womit der Behälter absolut luftdicht und somit vor dem Sauerstoff geschützt verschlossen wird. Die Äpfel enthalten genügend Schwefel und Hefen um zu gären und nicht zu verderben. Natürlich geben ganz Sichere gern ein wenig Schwefel und Reinzuchthefen (Weinhefe) hinzu. Damit wird die Gärung kontrollierbarer und schließt eher die Fuselbildung aus. Nach der Gärung entweder den Satz abziehen und weiter ruhen lassen oder gleich genießen bzw. abfüllen. Zutaten und Geräte gibt es im Kellereibedarf zu kaufen.


Apfelessig wird aus Apfelwein hergestellt, der mit Hilfe von Essigbakterien umgewandelt wird. Damit diese sauber und rasch von statten geht, nimmt man eine Essigmutter zur Hilfe, die man auch im Kellereibedarf oder in Apotheken kaufen kann. Der Apfelessig ist mild und fördert die Fettverbrennung, senkt Blutfettwerte und hilft beim Entschlacken.

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Autor der textlichen Gestaltung und des Inhalts: Bettina Vetter
Unter Zuhilfenahme von Wikipedia, verschiedener Koch-und Backbücher, alten Schulaufzeichnungen und der eigenen Koch- und Backerfahrung.
Quelle der Tabellen mit den Nährwertangaben: EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG)
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