Frühlingsfrische in der Küche


Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen und hier und da sprießt das erste Grün. Wir wollen es der Natur gleichtun, und die Spuren des Winters mit der Energie der Frühjahrsboten vertreiben. Auf den Märkten bietet sich die frische Vielfalt preis; Wald, Wiesen und Äcker haben einige Schätze für unsere Küche. Nicht nur die Wohnung verlangt nach einem Frühjahrsputz, der Körper wird uns eine Kombination aus leichter, vitaminreicher Kost in Verbindung mit Bewegung an der frischen Luft und natürlich Verzicht auf Alkohol und andere Genussmittel danken.

Löwenzahn, Brennnessel, Bärlauch, Brunnenkresse, Sauerampfer, Gänseblümchen, Giersch und Spitzwegerich kann man auf seinen ausgedehnten Spaziergängen finden. Die zarten, frischen Triebe und Blätter dieser Pflanzen schmecken nicht nur, sie enthalten zudem eine große Menge an Vitamin C, bioaktiven Substanzen und Scharf-, Bitter-, Gerb- und Aromastoffen. Als Füllungen, köstliche Suppen, Salate, Kräuteraufstriche und auch als Beilage, Aufläufe sowie als Aromaträger von Kräutersalzen oder zur Dekoration bringen sie frische in unseren Speiseplan . Die beste Zeit zum Sammeln sind die Frühlingsmonate April, Mai und Juni. Viele Wildkräuter haben heilende und stärkende Wirkungen und das Schöne an ihnen ist, dass unser Portmonnaie geschont bleibt.

Vielleicht ein Grund mehr, sich mit ihnen bekannt zu machen. Wer sich nicht 100 % sicher ist, kann sein Sammelsurium auch in einer Apotheke vorzeigen. Einfach mal anfragen, ob sie Ihnen diesen Dienst erweisen.

Ein Blick in einen Saisonkalender zeigt uns, was wir für eine Auswahl an Gemüse und Obst im Verkauf haben. Kombinieren wir ruhig die Wildkräuter mit unserer Vitamin- und Mineralstoffbombe Fenchel. Kaum einer weiß, dass er fast doppelt soviel Vitamin C hat, als Orangen und sein Geruch und Geschmack erinnert uns an die vergangene Weihnachtszeit, als es Anisplätzchen gab. Wie wäre es, wenn er heute im Salat oder als Hauptmahlzeit in gefüllter Form, überbacken oder als gedünstetes Gemüse mit auf den Tisch kommt? Vitamine satt und ein geringer Kaloriengehalt garantieren eine ausgewogene Mahlzeit. Keine Zeit? Dann wird er mit einem Dip das Abendessen verschönern.

Unsere Abwehrkräfte wurden im Winter stärker gefordert, als zu einer anderen Jahreszeit. Fenchel und Kohlrabi, der ebenfalls reichlich Vitamin C aber auch B-Vitamine und Folsäure enthält, kann mit den reichhaltigeren Blättern zusammen eine Rohkostplatte zieren. Er mag auch gern als Gemüse oder gefüllt sowie als Suppe Ihren Gaumen verwöhnen.

Was habe ich als Kind doch den Popeye geliebt, aber Spinat mochte ich trotzdem nicht. Wenn man ihn nicht nur als Brei vorgesetzt bekommt, kann Spinat eine Bereicherung für die Frühlingsküche sein. Allen Unkenrufen zum Trotz hat er einen hohen Vitamin- sowie Mineralstoffgehalt, die die Blutbildung fördern und die Bauchspeicheldrüse, Magenschleimhaut und Galle unterstützen. Erwähnt sein sollte aber, dass Spinat nur in Maßen verzehrt werden darf und Säuglinge ihn noch nicht auf ihrem Speiseplan haben dürfen. Eierkuchen gefüllt mit Spinat, überbacken mit einer Käsesauce ist ein Genuss und für die kalorienarme Küche empfehle ich den Spinat als Salat oder kurz gedünstet als Beilage, in Aufläufen und sogar für pikante Kuchen.

Was ist eine schöne Salzkartoffel ohne den geliebten Spargel. Ob grün, ob weiß, er ist eines der kalorienärmsten Gemüse und enthält Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Eisen und Kalium. Wer sich jetzt entgiften will, kann ihn gut dafür verwenden. Spargel enthält 94 % Wasser und unterstützt damit die Entgiftung bzw. Entschlackung unseres Körpers. Und wer es ganz gesund haben möchte, kauft den reichhaltigeren grünen Spargel. Dieser hat noch einen zweiten Vorteil, er braucht nur am Ende geschält werden. Raus mit dem Topf, die Spargelzeit beginnt schon bald und dafür reiche ich Ihnen noch ein paar Tipps rüber.

Weil der Spargel sehr viele Vitamine und Mineralstoffe enthält, darf er nur knapp mit Wasser bedeckt gekocht werden. Ideal ist es, wenn die Brühe noch als Suppe Verwendung findet. Und bitte, nehmen Sie wenig Salz. Sonst hat man hinterher einen ausgelaugten Spargel. Zucker und Butter erleichtern das Kochen und bei weißem Spargel darf man ruhig einige Spritzer Zitronensaft hinzutun. Lassen Sie ihn nicht allein, er muss auf den Punkt gar auch sofort aus dem Kochwasser genommen werden. Und wer es ganz gut machen möchte, dämpft ihn nur gar. Als Salat, Beilage, Hauptmahlzeiten in Form von Aufläufen oder als Suppe findet er sich in vielen Küchen wieder.


So in Schwung gebracht, die Kreativität beflügelt und voller Freude am Kochen, kann der Frühling nicht nur schmackhaft sein, sondern sich zu einem kulinarischen Erlebnis für Sie entpuppen.

Schon ab Mitte April kann man sich am köstlichen Rhabarber gütlich tun. Vitamin C, Kalium und Kalzium wirken entschlackend. Genau das Richtige für unsere Frühjahrskur. Für seine Verarbeitung nehmen Sie bitte keine Alufolie oder Metallschüsseln, da die mit der im Rhabarber enthaltenen Säure eine Verbindung eingehen. Ihre guten Kunststoffbehälter dienen der Vorbereitung und zum Servieren darf ruhig das Porzellan aus dem Schrank geholt werden. Der Rhabarber liebt süße Früchte in seiner Gesellschaft. Genießen Sie ihn deshalb ruhig mal mit Erdbeeren, Banane oder Mango zusammen. Für die Vorratshaltung ist er bestens geeignet. Einfach klein geschnitten und geputzt in den Gefrierbeutel geben und ohne Geschmacksverlust ihn später im Jahr auch mit Himbeeren und Aprikose genießen. Warum nicht mal die jetzt noch erhältlichen Feigen oder getrocknete Feigen mit Rhabarber zusammen als Konfitüre auf das morgendliche Vollkornbrötchen geben?

Als Kind hat meine Mutter ihn immer klein geschnitten mit Zucker und Vanillepuddingspulver zum Kompott gekocht. Auf diese Leckerei wird auch Ihre Familie stehen. Ganz raffiniert zubereitet und ohne seine schrille Säure wird Rhabarber, wenn man Zucker karamellisiert, ihn mit Orangensaft löscht und die kleinen Rhabarberstückchen darin dünstet. Im letzten Jahr erlebte ich einen neuen Genuss, als ich ihn mit schwarzem Johannisbeergelee köchelte. Sein langweiliges Grün war zu einem schönen dunkelrot geworden. Und weil ja diese süßen Variationen nichts für unsere schlanke Linie sind, kann der Rhabarber in der herzhaften Küche sich als Chutney oder Kompott zum kurz gebratenen Fleisch gesellen.

Die Erdbeere wurde der Fruchtbarkeitsgöttin Freya geweiht. Und wenn schon ein Dichter wie Francois Villon dahinseufzet:"Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund", ist es nicht verwunderlich, dass die süßen Früchte mit der Liebe in Zusammenhang gebracht werden. Kennen Sie noch "Neuneinhalb Wochen"? Mikey Rourke füttert Kim Basinger mit Erdbeeren genauso wie in "Pretty Woman" Richard Gere Julia Roberts mit Erdbeeren in Champagner umwirbt.

Auf alle Fälle gehört sie zum Beeren-Obst. Ihr wilder Vertreter ist die Walderdbeere. Aber ob sie nun mehr Reize hat, als ihre kultivierte Verwandte vermag ich Alt verliebte nicht sagen. Die Fachleute jedenfalls haben herausgefunden, dass sie wesentlich mehr Geschmack hat, als ihre gezüchtete Hausdame.
Zucht-Erdbeere
Wasser: 89,5 g; Zucker: 6,31 g; Ballaststoffe: 2 g

Walderdbeere
Wasser: 84,5 g; Zucker: 6,6 g; Ballaststoffe: 4,5 g

Vitamin C und auch Kalium hat die Gute für uns enthalten.


Im Kräuterbuch von Jacobus Theodorus "Tabernaemontanus" anno 1625 http://www.kraeuter.ch/ ist Folgendes zu lesen: "Die Erdbeeren sind eine schöne/lustige und liebliche/anmutige Frucht/dieselbigen gessen/löschen den Durst/bekommen wohl dem hitzigen und cholerischen Magen/sind auch denen gut/die zu viel hitzige Nieren haben." Und dies sind nur einige der zahlreichen Wirkungen, die der Beere zugesprochen werden.

Der Saft der Erdbeere soll dazu beitragen, das Blut zu reinigen, ein Tee aus den Blättern zubereitet gegen Durchfall und Nachtschweiß helfen und harntreibend wirken.

Aber gegen den Schweiß des frühen Sommers in dem sie zu reifen geruht, ist sie nicht von Nutzen. Dafür aber für Leckereien mit Eis, auf Kuchen, zum Pudding, im Quark, zum Müsli mit Joghurt, einfach nur pur oder als Füllung von süßen Knödeln, als Beilage zum warmen Essen, mit grünen Salaten und jetzt kriege ich Hunger und schließe das Kapitel der lieblichen Erdbeere mit ihren Reizen damit ich Ihnen noch ein wenig von den anderen Saisongemüsesorten schreiben kann.

Bohnen, Blumenkohl, Stangensellerie bieten reichhaltige Möglichkeiten, den Speiseplan günstig und vielseitig zu gestalten. Rettich, Radieschen und bald auch die ersten neuen Frühkartoffeln gesellen sich wie der noch immer günstige Apfel zu den beliebten Einkäufen dieser Saison. Champignons, Auberginen, Möhren und Erbsen findet man günstig in jeder Gemüsetheke. Süßkirschen, Johannisbeeren, Aprikosen ergänzen zum Ende des Frühjahres den Obstteller der Familie. Nicht nur Marmelade wird fleißig eingekocht auch die ersten Vorräte für den Herbst finden ihren Platz in der Kühltruhe. Diese sollte im April abgetaut und gereinigt werden, damit die neuen Gefriergüter einen Platz finden.

Was niemals auf der Speisekarte fehlen darf, sind Salate. Im Frühjahr kommen immer mehr Freilandsalate auf den Markt. Greifen Sie zu und kombinieren Sie nach Lust und Laune. Obst, Käse, Schinken, Kartoffeln und Kräuter können genauso wie Nudeln, Rösti's, Reis, Puffer, Baguette oder Eierkuchen den Salat zur vollständigen Mahlzeit heranwachsen lassen.

Ich hoffe, Sie haben Lust und Appetit bekommen und genießen das Frühjahr mit mir gemeinsam. Ich werde Sie weiterhin mit meinen Tipps begleiten und so hoffentlich ein wenig Farbe in jede Küche und jedes Gemüt bringen.

Bleiben Sie gesund, haben Sie stets ein wenig Freude und einen guten Appetit wünscht Ihnen

Eure Tina-Wölkchen

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Autorin: Bettina Vetter

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Saisonkalender April/Mai:


Salat und Gemüse:

Bataviasalat, Eichblattsalat, Eisbergsalat, Endiviensalat, Kopfsalat, Lollo rossa, Lollo Bionda, Löwenzahn, Auberginen, Blumenkohl, Busch-, Stangenbohnen, Champignons, grüne Erbsen, Kartoffeln, Kohlrabi, Möhren, Radieschen, Rettich, Spargel, Spinat, Tomaten, Weiß-, Spitzkohl, Wirsing, Zwiebeln

Obst:

Rhabarber, Erdbeeren; nur Import: Bananen, Kiwis, Zitronen

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Saisonkalender Juni:

Gemüse und Salat:

Bataviasalat, Blumenkohl, Brokkoli, Eisbergsalat, Frühlingszwiebeln, Meerrettich, Rettich, Salat, Bohnen, Brechbohnen, Buschbohnen, Champignons, Chinakohl, Dicke Bohnen, Endiviensalat, Friseesalat, Himbeeren, Kartoffeln, Kohlrabi, Radicchiosalat, Radieschen, Salat, Salatgurken, Spargel, Spitzkohl, Stangensellerie, Weißkohl, Zucchini. Nur Nebensaison: Blattspinat, Erbsen, Feldsalat, Fenchel, Knollensellerie, Lauch, Lollo Rassa Salat, Möhren, Rote Bete, Rotkohl, Stangenbohnen, Tomaten, Wirsing, Zwiebeln.

Obst:

Beeren, Erdbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren Rot und Schwarz, Kirschen, Rhabarber. Nur Nebensaison: Äpfel, Pflaumen.


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Erdbeeren – vollreif am besten



Die heimische Erdbeerernte beginnt dieses Jahr zehn Tage früher. Und das trifft sich gut. Denn ob pur, als Eis, fruchtiger Milch-Mix oder Tortenbelag – auf die verführerisch roten Früchtchen haben sich hierzulande die Erdbeerfans bereits gefreut.

Erdbeeren können nach der Ernte nicht nachreifen, daher macht es geschmacklich einen großen Unterschied, ob die Früchte zum optimalen Erntezeitpunkt oder bereits früher gepflückt werden. Gut zu wissen: Nur vollreif geerntete Erdbeeren besitzen das typische Erdbeeraroma in vollem Umfang. Auch der Vitamin-Gehalt profitiert davon: Vollreife Erdbeeren enthalten bis zu 20 Prozent mehr Vitamin C als unreif geerntete Exemplare.

Vollreife Früchte sind saftig, leuchten rot, glänzen und duften aromatisch-fruchtig. Das Fruchtfleisch fühlt sich fest an, dazu lassen sich die Kelchblätter leicht ablösen. Unreife Erdbeeren dagegen weisen größere weiße bis grüne Stellen sowie hartes Fruchtfleisch auf und duften kaum. Und einfach zu testen: Die Kelchblätter lassen sich von unreifen Früchten nur schwer herausziehen. Überreife Erdbeeren sehen dunkel und matt aus, besitzen eine weiche Konsistenz und einen gras- oder sherryartigen Duft.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Frische. Diese lässt sich gut an den Kelchblättern ablesen. Sie sollten saftig und grün aussehen. Früchte aus regionalem Anbau sind hier im Vorteil: Sie haben nur kurze Transportwege hinter sich und kommen daher frisch in den Handel. Auch unterliegen die sehr druckempfindlichen Früchte so weniger der Gefahr, beschädigt zu werden. Tipp: Erdbeeren im Einkaufskorb immer obenauf legen.

Zu Hause angelangt, die Erdbeeren am besten gleich genießen oder ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen. Dort halten sie sich ungewaschen ein bis zwei Tage. Auch bei der Zubereitung erfordern die empfindlichen Früchtchen schonende Behandlung: Erdbeeren erst unmittelbar vor dem Essen waschen lautet hier ein wichtiger Tipp. Dabei nur sanft abbrausen oder vorsichtig in reichlich Wasser säubern, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Stiele und Blätter erst nach dem Waschen abzupfen, damit die Früchte nicht unnötig Saft und Aroma verlieren.

Und noch ein Tipp: Der Sommer lässt sich auf Vorrat legen, denn Erdbeeren sind zehn bis zwölf Monate im Gefrierschrank haltbar. Am besten nebeneinander auf einem Backblech ca. eine Stunde vorfrieren, so werden sie beim Einfrieren nicht beschädigt und lassen sich später leichter aus Gefrierbeutel oder -dose entnehmen. Für den guten Start in den Tag geht nichts über Erdbeermarmelade. Raffinierte Rezeptideen wie scharfe Erdbeerkonfitüre oder Erdbeergelee mit Holunderblüten finden Interessierte unter www.cma.de in der Einmach-Broschüre zum Download.

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Quelle Text und Bild: CMA-Verbrauchertipp 10/20/07
CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH
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Pressemitteilung aid.de Nr.: 20/10 vom 19. Mai 2010

Fragen zur Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Wie lagert Kopfsalat am besten?
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(aid) - Nichts geht im Frühjahr über einen knackigen, grünen Salat. Er erfrischt, ist gesund und spart Kalorien. Außerdem ist er schnell gemacht. Salatfans hätten am liebsten einen nicht enden wollenden Vorrat in ihrem Kühlschrank. Aber ist das wertvolle Grün da überhaupt richtig aufgehoben?

Vor allem Kopfsalat ist druckempfindlich und wird schnell welk. Am besten ist es, ihn direkt vor dem Verzehr zu kaufen. Optimal lagert Kopfsalat bei einer Temperatur von 0 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 100 Prozent. Solche Umgebungsbedingungen sind am ehesten in Kühlgeräten gegeben, die mit einer so genannten Nullgradzone und Feuchtefächern ausgestattet sind. Dort hält es feldfrische Ware bis zu 20 Tage aus.

In herkömmlichen Kühlgeräten ist es bei einer Temperatur von 5 °C in den Obst- und Gemüsefächern zu warm für eine längerfristige Lagerung. Richtig verpackt bleibt Kopfsalat hier etwa zwei bis drei Tage knackig. Wichtig ist, dass der Salat nicht austrocknet. Bei Obst und Gemüse ist der Stoffwechsel auch nach der Ernte noch aktiv. Besonders Blattgemüse verliert über seine große Oberfläche rasch jede Menge Feuchtigkeit und wird welk.

Folienbeutel verhindern ein solches Austrocknen; die zurückgehaltene Feuchtigkeit bildet jedoch andererseits eine ausgezeichnete Entwicklungsgrundlage für Mikroorganismen. Dies kann bei Temperaturen von +4 bis 8 °C, wie sie oft in den Obst- und Gemüsefächern vorkommen, dazu führen, dass der Salat erstickt und innerhalb kurzer Zeit verdirbt. Gelochte Folienbeutel oder ein lockeres Einschlagen in einem feuchten Tuch sind in Abhängigkeit von der tatsächlich vorhandenen Lagertemperatur im Gemüsefach des herkömmlichen Kühlgeräts die am besten geeigneten Verpackungsarten. Dabei darf der Salatkopf auf keinen Fall gequetscht werden.

Auch von Früchten wie Äpfeln oder Birnen sollte man ihn fernhalten. Sie sondern das Reifungsgas Ethylen ab und beschleunigen somit die Alterung und den Nährstoffabbau. Alternativ kann es sinnvoll sein, den Salat zu putzen und die gewaschenen und trocken geschleuderten Blätter ohne Dressing in einem geschlossenen Gefäß oder in der trockenen Salatschleuder in den Kühlschrank zu stellen und ihn so für spätestens den nächsten oder übernächsten Tag zu lagern.
aid, Silke Hoffmann